阜阳方集、会龙板鸡请指教下谢谢

lisendare · 发表于 2010-8-24 10:31:46

最近在做我们这的地方特色小吃板鸡与口水鸡、白斩鸡等有一定的工艺联系
用的是下过一茬蛋的母鸡 4斤左右皮也脆了
但是有个问题鸡皮与鸡肉扒的不紧切片时皮容易脱离鸡肉
而且皮下总感觉有层粘液影响口感、

工艺联系是说做法有些相像用三黄鸡不行我们这的板鸡吃的是皮脆、咸鲜、肉香而且韧，用三黄鸡肉就太嫩了，用四斤左右的小母鸡也是没办法正宗的是用公鸡但是价位太高现在是一只鸡煮熟后片成11片每片才3.5元，用三黄鸡的话片太小，用公鸡的话还不够鸡的钱。。。

现在主要想找的原因的鸡胸肉怎样才会嫩些

我的炖法各位看看有什么不对的地方大锅坐水要能淹过鸡的量烧开放入烫过一次水去脏气的母鸡鸡放后再烧开改小火就是那种偶尔可以见水涌下的状态大约40分钟左右用手按压鸡腿肉多的地方软硬比耳垂硬些离火放5分钟捞出过冰水挂起风干

具体鸡的炖法就是这样感觉鸡胸肉就是不嫩晚上每次做的鸡最后剩的都是鸡胸那片郁闷啊

各位多出出主意谢谢大家了！可以一起研究下

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