大家谈谈做鱼的要点！

qldwmz · 发表于 2010-10-4 19:44:38

大家谈谈做鱼的要点！
我做鱼有时好吃有时鱼肉发面不知道为什？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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qldwmz · 发表于 2010-10-4 19:50:04

是食材的问题还是方法不对？（水的多少、配料、火候。。。。。。）

艾瑞克 · 发表于 2010-10-5 17:42:04

鱼肉发面要么你的鱼不新鲜，要么就是煮太久了。

依然沉沦 · 发表于 2010-10-5 21:38:34

主要看你做的什么鱼？我在安徽属于内陆，但是淡水丰富一般鲤鱼草鱼黑鱼嘎丫鱼白鱼鳊鱼鲫鱼都是家里常做的，，说个这边长做鲫鱼的方法吧。。
1鲫鱼宰（2条）杀吧水沥干后加少许盐，2个鸡蛋稍微加点面，锅放点油（家庭油多浪费）煎下至两面焦黄。
2。吧鱼取出少许菜油猪油6成热（2:1）加辣椒酱蒜生姜 1个八角煸炒下加陈醋白糖少许（约1:1）然后放鱼，加黄酒酱油（生抽最好）倒水刚淹过鱼中火烧5-.10分钟（根据鱼大小和汤汁定）
3 等汤汁煮到1半的时候大火收下汁至汤还剩1/5时候加点葱段少许勾芡起过就可以了。。。
上面是我做鱼的方法见笑了，，，呵呵希望对LZ有帮助。。

lzhangei · 发表于 2010-10-6 07:16:50

说实话现在的一般都会用嫩肉粉，我一般都不敢去外面吃了特别现在有小孩子了呵呵

fangsan333 · 发表于 2010-10-6 13:58:23

鱼肉刚刚断生是最好吃的，不能过火，过火鱼肉会变老，发面发柴

renwenjuan · 发表于 2010-10-9 00:47:20

如果是水煮鱼，鱼片入锅最关键就是不要动它，煮约3~5分钟，鱼切片用生粉，盐，少量白糖，辣椒酱，酱油腌10~20分钟

zhaopanpan · 发表于 2010-10-13 16:41:35

做鱼主要是看做哪种鱼？煮的时间长短。火候等都有很大关系

kkkmmmrrr · 发表于 2010-10-13 22:10:50

我只能说做鱼是一门博大精深的学问，方法多种多样，对食材、调料、火候要求都非常多

pure小风 · 发表于 2011-10-28 23:47:35

fangsan333 发表于 2010-10-6 13:58
鱼肉刚刚断生是最好吃的，不能过火，过火鱼肉会变老，发面发柴

其实还有句话千滚的豆腐万滚得鱼！~哈有时候鱼也是越焖越香的哈！~

烟逝的美好 · 发表于 2011-11-1 23:35:34

我店里做水煮鱼块！我个人经验是油温高多点油下一半盐迅速吧鱼块倒入《草鱼鲤鱼》不要动稍微煎一下下再把盐下足均匀的撒在鱼面上翻炒两下烹入米酒用锅盖焖一下！加水冷水好作料调料不要煮久了熟了就行！久了不嫩而且这样出菜块味入得够

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