各位老大有没有懂压锅菜的吗

plisheng · 发表于 2010-11-19 11:15:04

各位老大有没有懂压锅菜的吗，请给讲讲啊

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广武小厨 · 发表于 2010-11-19 11:42:18

第一次听说是哪里的风味

依然沉沦 · 发表于 2010-11-19 22:04:39

这个我听说过, 去年认识的一个东北师傅跟我提过,但是我没机会看他做菜(不在一个店), 但是此类菜品的特点是高压锅压出来的, 据说汤汁比较少,,,比如猪手猪尾这样菜本身胶质油大 ,加少许汤汁调味直接压出来不用收汁, 压好以后刚好水分快没, 干香味美. 我个人认为这样菜在东北那边出现还跟其地理位置以及气温有密切关系,位置高,气温低水的沸点(初中物理献丑了)低也就导致菜不容易熟,或者不易软烂,就用高压锅制作. 广武你记得那天我们讨论的"奇香鸡"吗? 也属于压锅菜....

依然沉沦 · 发表于 2010-11-19 22:10:18

补充下;个人理解既然用高压锅那么,菜品应该不需要前期处理,,就是我们一般的备菜,客人一点热热就可以了..大概是属人点了一道菜,立刻就烧调味什么的弄好用高压锅迅速压熟上菜,,速度应该也比较快,, 但是这样店里面高压锅是不是需要不少,,, 期待更了解此菜种详细方法的人士解答

zb1335644542 · 发表于 2010-11-19 22:17:34

09年压锅菜在哈尔滨呈流行趋势，种类已不局限于传统的几样菜式，我们姑且称之为新派压锅菜，其特点是食材更广泛，用料更讲究，多种食材混合压制。代表菜肴有压锅鲤鱼、压锅凤爪、排骨压土豆、五花肉压干菜、压锅猪手、鲅鱼压脊骨、鹅胗压茶树菇=========

董雅明 · 发表于 2010-11-19 22:52:28

高压锅做的才有不少啊有农家大丰收东北菜排骨豆角南瓜土豆苞米
先把排骨放锅里炒一下入味酱油盐等调料然后放到高压锅里肉放最底层豆角放最上层（因为豆角在底下会烂，然后加水，然后放炉子上上汽10分钟后放弃把盖子打开里面汤如果多就在烧一会收收汁然后出锅可以吃了！盘子边上还要放上大饼子！
还有就是嘎巴锅菜也是用高压锅做的，用油压的！都是东北才有的菜非常好吃用的是土豆还有排骨南瓜跟大丰收差不多不过大丰收压的时候是加水它是加油用油压出来的都是非常好吃的菜

董雅明 · 发表于 2010-11-19 22:53:21

嘎巴锅做完之后是用铁板装的

董雅明 · 发表于 2010-11-19 23:00:47

水是在炒完排骨的时候加然后再放到高压锅里

施崇胜 · 发表于 2010-11-19 23:59:13

小压锅菜最近在东北地区比较流行,这一类菜品,其实就是用一个直径18厘米的小高压锅为
加热的炊具,把主料和汤水一并放进去后,上灶压制成菜后.还可以连锅一起上桌.压锅菜注重汤水的运用,要么是用老汤\鸡汤\骨头汤,要么是用啤酒去代替汤,而且也不许需要勾芡,不过最后的成菜却少油少汁味道香浓.
比较代表性的菜肴有'''压锅老豆腐'''',肉皮压豆角'',老妈小锅饭'',小压锅土鸡扪焖面.

aolane · 发表于 2010-11-21 19:08:19

第一次听说

指间流沙 · 发表于 2010-11-23 19:29:11

长见识了又

鱼童1 · 发表于 2011-2-16 21:50:29

长见主识呀。有懂的给讲讲

gjchang · 发表于 2011-4-5 22:06:39

真是长见识了，谢谢

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-4-5 22:37:30

就是做法喝了有事打电话15045864166

lpxo7 · 发表于 2011-4-5 23:15:01

长见识了

lpxo7 · 发表于 2011-4-5 23:15:31

长见识了

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-4-6 16:01:06

现在在我们这里特别盛行的压锅菜。最畅销的就是肘皮压黄金勾和鱼粥还有压锅鲫鱼

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