技术赠送--辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）

kmpo · 发表于 2010-12-30 11:42:24

辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）

特点：
此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。

原料：
净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。
A料（调料）：
山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。
B料（口水料）：

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，自制红油30克。
自制红油的做法：
准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热，投进葱、姜、蒜和花椒炸一下，待葱、姜变色后便要立即转小火，随后将所有料渣都迅速捞出，最后把制好的热油倒入盛有辣椒面的容器内，即成。
　

制作方法：
（1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。
（2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。
制作关键：
1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。
2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。

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wangyeming1993 · 发表于 2010-12-30 14:21:28

谢谢分享！

yudi9519 · 发表于 2010-12-30 16:05:39

淸沁溪 · 发表于 2010-12-30 16:06:40

十分感谢学学看

zhbokok · 发表于 2010-12-30 16:24:22

不错，分享这么多。

开山怪 · 发表于 2010-12-30 17:21:42

十分感谢学学看

卤味张 · 发表于 2010-12-30 17:22:12

学习分享

艾瑞克 · 发表于 2010-12-30 17:51:56

在鸡的表面抹一层香油这个做法蛮好的，及保存了鸡原本的香味也给鸡增加了香味，认同
！

mfdyhk · 发表于 2010-12-30 20:49:17

看看先

tianwang · 发表于 2010-12-30 21:30:26

十分感谢学学看

hunanquan · 发表于 2010-12-30 22:33:44

学习。。。。。。

micmile · 发表于 2010-12-30 23:31:55

学习了，谢谢 1# kmpo

louis333 · 发表于 2010-12-31 00:29:38

感谢楼主！

sars5589 · 发表于 2010-12-31 06:13:59

感谢楼主！

liangsiyuan · 发表于 2010-12-31 07:54:41

谢谢，学习中。

wulixin1775 · 发表于 2010-12-31 08:48:51

不错，分享这么多。

枉法裁判 · 发表于 2010-12-31 11:11:32

十分感谢学学看

心在漂 · 发表于 2010-12-31 15:02:40

学习学习

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