本人实体店五香牛肉配方及详细流程，可换99鸭脖真配方

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 19:08:58

实体店，专营道口烧鸡五香牛肉，
鲜肉50千克水泡出血水，1.5千克盐加15克硝腌制2-7天，夏短冬长，氽水紧肉
花椒33克、茴香65克、八角65克、良姜17克、白芷17克、桂皮17克、肉桂17克、陈皮17克、草寇17克、肉蔻17克、白寇33克、红寇17克，砂仁33克、山楂17克、丁香33克、荜茇17克、木香17克、草果17克、姜17，甘草17

流程：
1、切分为厚4-5CM，大小为1。5-2。5公斤左右，厚处顺纤维划刀。
2、生肉浸泡4小时以上，换水3次，尽量出尽血水，沥干。
3、夏天腌两天，每公斤80克盐，春秋3-5天，冬5-7天，100克盐，硝用量每公斤1克，花椒量每公斤1克（焙香研），用缸腌不得用金属器具，日翻一次（我懒时两天翻一次）
4、取出泡2小时以上洗净沥干。
5、氽水5-10分钟入冷水泡使肉紧。秘诀：放入苹果块可去腥
6、大，老放锅中间，靠下，料包先温水泡半小时，放中间，一层一层放肉，注意间隙。入盐，入老汤，水
7、大火烧开，入硝，50公斤6-8克，煮5-10分，小火4小时，停火。中间翻肉1-2次，量小只有两三层时可不翻。
8、入50克黄酒，自然放凉，如果不急用，可让其在锅中泡12小时。
9、捞出2小时后表面自然晾干，出售。
调颜色时酌加红米或吃红

操作细节在这个帖子里：请进入查看
http://www.chu6.com/thread-12893-1-1.html

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fengzhuang · 发表于 2011-2-25 19:11:43

流程及方法有何问题或建议请留下，谢谢!

人间净土 · 发表于 2011-2-25 19:12:39

只有个香料的配比，如果要提供请提供完全。

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 19:34:01

好的，马上补充完整

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 20:05:48

流程已补全，实用过程中有问题可随时解决。

xzjkk666 · 发表于 2011-2-25 20:34:34

晕 100啊？？够吓人的。

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 21:08:20

一分价格一分货，物有所值
俺的牛肉在我们这儿也是一绝，学的时候也没少花费人力和财力，干了几年了，生意不错。

新刀 · 发表于 2011-2-25 21:15:51

相对其他确实是天价了~
偶就做第一个吃螃蟹的人吧~

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 21:36:50

本帖最后由 fengzhuang 于 2011-2-25 21:53 编辑

没用过硝水，都是用硝，放时可用温水调开，缓放滚头处，不知道怎么回你信息，下面的细节希望你能看到，原来的贴没法编辑了

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 21:45:22

接下贴，操作过程细节

人间净土 · 发表于 2011-2-25 22:50:13

你这一个帖子马上得了 200金币，从一无所有到百元富翁。

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 23:04:46

这就是一招鲜吃遍天下吧，唉，真亏有这个厨艺交流网，以前都不知道，大家把东西都共享出来，取之于民用之于民

怎么可以这样 · 发表于 2011-2-26 13:02:34

天价啊…

qd4648 · 发表于 2011-2-26 16:50:22

等我有钱了我也买

windpeng · 发表于 2011-2-26 19:18:53

等我
攒够了钱马上买

mmmnnn · 发表于 2011-2-26 19:52:47

真的这么好？

桂花 · 发表于 2011-2-26 20:32:57

我看看够不，谢谢

mfdyhk · 发表于 2011-2-26 22:03:12

说的好，取之于民，用之于民

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