红烧狮子头的四种做法

北北 · 发表于 2011-3-27 18:28:55

第一种做法：
原料：精瘦肉 900克　　精肥肉 400克　　鸡蛋 2只　　鲜藕(红皮) 200克
　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
准备：
1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作：
1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。

第二种方法 (斋菜)
材料
马铃薯１个、生香菇４朵、素碎肉６０公克、素虾仁３０公克、豌豆夹２０公克、姜１小块
豆腐２块、笋１／２支、大白菜１／２个、素火腿３０公克、
【调味料】
面粉１碗、太白粉５大匙、盐、味素各１大匙、蛋液２个、胡椒粉少许
【做法】
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的马铃薯、豆腐分别倒成泥状，素火腿、香菇、姜及笋切末，大白菜剥成大片，豌豆夹去头尾，及素虾仁洗乾净后备用。
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火腿末、香菇末、及所有调味料搅匀，并搓成小圆球状。
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，捞起沥乾。
Ｅ、另放２大匙油于锅中烧热后，放入姜末爆香，再放入大白菜、豌豆夹、２碗水炒软，并加进豆腐丸、盐、味素烧煮至汁乾即可。

资料来源：家庭素食料理

第三种作法：
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。

　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）

做法：
１、将肥肉与瘦肉切开。
２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。
３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。

第四种做法：
原料：主料 – 方法三里步骤2做成的狮子头肉丸
配料 - 冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，
油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
做法：
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将以上（三.2）做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。

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