特点：江湖香辣蟹

味道人生

特点： 蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，配上面疙瘩同食，唇齿留香，回味悠长，打破以往重庆菜“江湖”特点，给人一种全新的味觉体验。 配方提供： 陈桥，重庆烹饪名师，现任重庆菜上皇川粤大酒楼行政总厨。 曹尹飞试做点评： 很有诱惑力的一道菜，面菜结合，也很实惠，值得在家常菜馆推广。但水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多，否则蟹的香味就会被遮盖。

file:///F:/我的文档/中餐厨艺/3000道小吃技术配方/精品配方/新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）.files/d344c4cd0442f9610eb345de.gif

原料： 肉蟹2只（重约750克），做好的面疙瘩200克，香菜2克。 调料： A料（料酒、姜、葱各15克），美极鲜味汁5克，生粉30克，熟猪油、花椒各10克，色拉油1干克（约耗40克），复合香红油、鲜汤各100克，干辣椒255克，水煮鱼料、特制香辣料各20克，味精4克，鸡精3克。 复合香红油制法： 普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。 特制麻辣料配方： 锅内放入菜子油，小火慢慢加热至无泡沫，将锅端离火口，待油凉至三成热时，放入泡椒末1千克、泡姜末500克、糍粑辣椒5千克、干花椒500克，一直开小火慢慢加热，直至辣椒表皮变得焦黄，放入麦芽酚50克、十三香料300克，炒至出香，离火放凉即可。

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制作方法： （1）肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳，蟹钳用刀拍破，蟹身改刀成4大块，用A料祛腥，调以美极鲜味汁入底味。 （2）蟹肉刀口处裹生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。 （3）锅上火，放入熟猪油、复合香红油，烧至七成热时，先下入花椒和干辣椒炒香，再放入水煮鱼调料、秘制香辣料，继续炒香，掺入鲜汤，放入面疙瘩垫底，再放入炸好的蟹肉和，小火焖制2分钟，下入剩余的调料调味，放入，出锅装入容器内，撒香菜叶点缀即可。

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烟逝的美好

为什么蟹都是先腌后炸呢？