精武鸭颈-----卤鸭颈子带比例配方

学习无限

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

　　制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

　　要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

[ 本帖最后由 学习无限 于 2006-10-11 23:35 编辑 ]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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v凯旋v

这个帖子我发过。。不过没有图片。。

吃神

看上去听不错,回家就试,

我饿人

是秘方吗，秘方是这么做的吗

bluemoon

楼主,你和那个要积分的绝密配方是一样的吗

如果是,我谢谢你了


呵呵

小金

这么好的配方,,谢谢啦,,我收藏啦[s:2]

萧十一郎

这个跟我在武汉学的配方。还有工艺流程一点都不一样。差的很多。我回去试试。可用不？

xiinfujiche

听说有加野山椒提辣的[s:14]

云雾雨

不错不错[s:19]9

大头宝

你在武汉学的配方.也发下拉.学习哈[s:25] [s:25]

butfornow

好多配料名字都没听过，不知道买的到瓦。我一定要试试！鸭脖子！！我的最爱！！！

三资

这个配方太过简单了吧  而且鸭脖子10分钟能煮的熟吗  何况是中火？

liji520lj

绝对的好东西回头搞搞

000515

硝盐的用量.多了会出事

trio123

鸭脖子不淹制吗? 我所知道的是,首先是淹制鸭脖,然后在锅中放水,40度左右下鸭脖,药材.(药材不用沙布包,放入锅就行)卤制时不要盖盖.大火卤20分钟,小火卤40分钟(同时加入一些辣椒油),

刘玉

此方差的远那

指间流沙

看起来不错啊，可以一试