俺是学蒸菜的

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我也是刚走厨师着一道```啥也不懂```还希望大哥们多多照顾
   
     给小弟介绍俩蒸菜``不错的```别太麻烦咯```要不``我吃不消```嘎嘎  
   以后在学抄的````:kiss:

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人间净土

做好蒸菜有法宝

　　蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

    蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

    蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

    蒸的花色品种和方法很多，主要如下：

    1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

    2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

    3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

    4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

    5．酿蒸 即有窄料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

    6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

    要做好蒸菜，必须注意以下关键：

    1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

    2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

    3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

    4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

    5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

    总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。

人间净土

家庭做法一款：

河南蒸菜种类很多，芹菜叶只是其一，红薯叶、梗，茼蒿，菠菜，豆角，济济菜、觅觅菜等都可蒸吃。蒸菜集菜食一体，营养丰富，养分丢失小，取材方便，健康绿色，是城市生活调整口味的佳肴。小时候特爱吃我妈做的，现在老婆HY ，想吃，所以经过饭店学习并实践，得到蒸菜一般做法是：
1、菜叶洗净，撕碎（大叶）到5厘米见方左右，（刀切的不好，容易成块）；
2、淋去水分，使菜叶有一点水分，潮湿即可；
3、加油，淋入少许菜油与菜叶上，拌匀，使菜叶表面有一层油膜，目的保持菜叶营养水分不散失，而且蒸出的菜不结团；
4、加入食盐、佐料(粉状)拌匀；
5、拌面，多少自定，一般菜叶表面均匀附有面粉即可；
6、上锅蒸，时间视菜量和锅的大小（锅大菜层薄易熟，时间短），一定蒸熟透，中间松动一次可保证都熟透；
7、出锅，盆中筷子挑散，降温至50度以下；
8、蒜汁、香醋、小磨油、味精调汁加入拌匀。
哇！香喷喷、有营养、健康美容之河南蒸菜上桌了。



清蒸鱼

1.鱼要活杀并沥干水分；不可先抹盐于鱼身，不然会使鱼肉发“木”；用葱段、姜片、料酒腌30分钟去腥；切葱末或葱丝备用。

2.用筷子将鱼架空在盘子里，鱼面铺上腌制用的葱段、姜片、料酒，上笼蒸熟。

3.鱼蒸熟后，葱姜和汁水有腥味，应拣去葱、姜并滗掉汁水；把鱼盛入盆内再淋上适量的“蒸鱼豉油”。

4.将葱末或葱丝铺在鱼身上，烧滚热油，浇在葱面上，发出喷香即可。



沔阳三蒸

鱼块、肉块、土豆块或是连藕先用盐、米粉（用大米磨的那种细米粉）拌好，在蒸锅中放上一块蒸布、锡纸或是洗净的荷叶，上蒸，沸水蒸15分钟。

再用色拉油、盐（少许）、生粉、酱油在炒锅中勾汁，等三蒸蒸好后，浇上汁就OK呢，




川菜蒸菜做法：小笼粉蒸牛肉的做法
材料：　
    牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克

做法：  
    牛肉去筋切片；

    加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；

   上笼蒸至软烂；

   加调料，香菜上桌即成。

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粉用澄粉，蒸出的菜好看．

徐富有

是要学蒸汤还是菜。。加我QQ410641766，可以教你几个蒸的菜。。。

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学习学习!!!!!!