请为我解答

望封

我是个在小店里做徒弟的见不了什么大的世面我就是想问一下太白粉是什么粉是有什么用的啊      谢谢啊

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人间净土

太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特姓而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

dongxiansheng

啊
又让我学了一招谢了

博厨魔法师

呵呵
我做川菜8年，还是第一次听说太白粉，又长见识了
太白粉应该和四川人说的红薯粉或豆粉没什么区别吧！就是勾芡用的，是吧

人间净土

原帖由 gaojianshao 于 2007-2-12 16:44 发表
呵呵
我做川菜8年，还是第一次听说太白粉，又长见识了
太白粉应该和四川人说的红薯粉或豆粉没什么区别吧！就是勾芡用的，是吧

正解. 对。

博厨魔法师

呵呵  看来我并不笨嘛
其实很多调料和添加剂只是名字不同而已，用途是一样的