我们店最近请来了几个广东师傅，在酱牛肉时有放一种叫石粉的

雕刻者 · 发表于 2006-2-14 19:48:30

我们店最近请来了几个广东师傅，在酱牛肉时有放一种叫石粉的

石粉只是我听他们说的音译，不知道是不是这两个字，听说是跟碱的性质相同的，包装上全是英文，不知是什么功用？

洗马桶用的。少用无害。自己吃还是不要用

食粉，有苏打的成分

涩口，慎用

一般腌制肉类时候，用食糖掩盖涩味

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管理员人间净土 · 发表于 2006-2-14 19:51:13

是食粉,在国内算是一种食品添加剂,浆肉类原料时,经常可以使用的,能使原料的内部组织发生变化,起到很好的效果,还可以在做饼干,面包等膨化食品中时使用.。。。。

烹调 · 发表于 2006-2-14 19:54:50

我是粤厨,
那东西就是食粉!
详称食用梳打粉,也叫做"小梳打"通常都是斧头牌的!
想问声发贴的仁兄:你看到的是不是黄色的盒子包装的?在盒子的表面是不是有一只手拿着一个锤子的?
假如是的话就百分百是食粉了!

它的主要成分是"碱",就好象大家经常使用的陈村碱水一样!
作用是使肉类的质地更加的嫩滑一点
绝对对人体无害的,是粤菜很经常用的材料之一!
大家不必担心!

莫名 · 发表于 2006-9-8 22:54:22

那它和小苏打的分别是什么,用法有何不同?

岁月无情 · 发表于 2006-9-9 20:16:48

那是在做粤菜的时候用在牛肉，，或者在炒青菜的时候加一点在水里面，，那样不变颜色，，，看起来很新鲜。。。

jhp001 · 发表于 2006-9-13 21:13:55

蔬菜飞水时加的，保持颜色

岁月无情 · 发表于 2006-9-13 22:53:56

原帖由 jhp001 于 2006-9-13 21:13 发表
蔬菜飞水时加的，保持颜色

对，，看来你也有经验，，粤菜师傅一般都是这样做的，，，

lipeng666 · 发表于 2006-9-14 21:26:53

见识了，谢谢各位指教

人间净土 · 发表于 2006-9-15 06:34:30

原帖由 jhp001 于 2006-9-13 21:13 发表
蔬菜飞水时加的，保持颜色

我们这边绰水加碱也能保持绿色.

xiaobing5 · 发表于 2006-9-20 13:59:17

我们威海着现在飞水．什么也不用了。　
最多＋盐味精了。．　听那写老厨子说他们的师傅当年用　　碱．炒水．说蔬菜绿．

人间净土 · 发表于 2006-9-20 16:59:16

碱炒水蔬菜是能绿点。如果不用也无可厚非。

岁月无情 · 发表于 2006-9-20 21:37:11

原帖由 xiaobing5 于 2006-9-20 13:59 发表
我们威海着现在飞水．什么也不用了。　
最多＋盐味精了。．　听那写老厨子说他们的师傅当年用　　碱．炒水．说蔬菜绿．

加盐可，，但请勿加味精，，，，

wwj168 · 发表于 2007-1-24 22:14:59

就是小苏打，粤菜常用材料．绝对无害请放心！

烹饪艺术 · 发表于 2007-1-25 20:20:45

飞苦瓜的时候放点，防变色易脆

博厨魔法师 · 发表于 2007-2-17 16:14:45

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱姓增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
参考资料：http://www8.blog.163.com/push/-62mb-a9ru9C-0-47.html

雨夜 · 发表于 2007-9-28 11:35:40

这应该是常识

13102647557 · 发表于 2007-9-28 15:09:30

是的我也知道的啊　　　我们店里也有那种东西　　不过我没看见师傅用过啊　　

zhoubowei · 发表于 2007-10-2 14:48:03

其实就是面碱，也叫小苏打，蔬菜飞水时用，不过一般限于苦瓜和芥兰飞水时才用，可以使苦瓜和芥兰比新鲜时更加翠绿，一般蔬菜飞水加几滴油就可，多数时候用于肉类，可以破坏肉类纤维组织，使其鲜嫩，使用方法是：将少许食粉和盐、水淀粉调入一碗水中，肉放在盆中用手顺时针搅动，同时将调好的水慢慢浇入，不停搅拌把水打进去，技术好的一斤牛肉可以打进三两水，不过不能太多，否则肉就伤水了。有时海鲜也用，比如有一道菜，我忘记菜名了，就是用牛奶、蛋清炒虾仁，虾仁要保证鲜嫩口感，就要用食粉处理一下，不过之后要用自来水冲一会，去除碱味。

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