我想开一个夏季 露天大排档 主打菜

gk3625

版主，辛苦。   咨询一个问题，麻烦了。
我想做一个鱼的炖菜    也就是轻微烹制的 鱼配菜 放入炭锅中继续加热食用的。  我想回老家开个店。  帮我看下这个做法怎么样。    我在网上找的做法。我是个外行。


您的指点，可以让我避免走很多弯路的，所以很谢谢你，请帮帮我。

我觉得做这个道菜 主要是去腥，提鲜。  炭锅炖到后期，鲶鱼的皮下脂肪，变粘稠，味道更是好。 请指点一二 ，不胜感激！


另， 做法中有一个高汤。  我想问，用什么材料的高汤，对这个才有锦上添花的效果。


原料：
鲶鱼一条1000克。
配料：千张丝200克，大蒜10克，大姜5克，大葱10克， 香菜3克,香葱3克,干灯笼椒8克，干椒辣20克，花椒8克。
调料：自制五香红油30克，豆瓣酱10克，湘味辣妹子酱8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒10克，孜然粉8克，沙姜粉2克，十三香5克，高汤1千克。
五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）：
１.把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，
２.接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油



制作方法：
（１）将鲶鱼杀洗干净，切成长5厘宽3厘米大块，入沸水飞水30秒待用。
（２）锅里添入五香红油，投入花椒、辣椒、灯笼椒、豆瓣酱、姜葱蒜、辣妹子酱小火煸炒出香味，再放入鲶鱼块，烹入料酒煸炒出香，加入高汤，下入千张丝,调入味精、鸡精、十三香、孜然粉、沙姜粉、胡椒粉大火烧开,小火炖3分钟倒入碳锅里，上面放上香菜、香葱即成。

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博厨魔法师

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。


毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

[ 本帖最后由 博厨魔法师 于 2007-4-4 15:48 编辑 ]

岁月无情

请问你现在在那，，要是在广州，你可去看一下有家叫碳烧鱼的夜市排挡，，可能找的到你要的答案，，
东莞厚街也有一家，，嘉华酒店后面，，
这种做法来自重庆，，
其味型属于麻辣，家常两种，，，
效果不错，人家生意比较火，，搞的我都去撮了几次，
最好一点是，，我发现的一点小小东西，，老板把鱼子做成了很好看的花边，，就是鱼子不要扔掉，稍过油或者水都能成菊花状。。成菜后放在碳烧盒的四个角落，，感观很好，，