大长今式四大腌菜方法。

人间净土 · 发表于 2006-2-16 18:45:14

大长今式四大腌菜
作者：吕丽红

超市主料：大足冬菜尖
　　冬菜咸烧白

　　冬菜2袋(120克)，五花肉250克，泡椒、蜂蜜、胡椒粉、花椒粉少许。

　　1.五花肉切成大块，开水中煮成六成熟(如果家中有卤水老汤，用它煮熟的五花肉别样增味)。

　　2.捞出趁热在肉皮上均匀涂抹蜂蜜(传统肉皮上色的方法是刷酱油和甜酱，末了烹饪时还得再放点白糖，蜂蜜是借鉴了烤鸭改良后的上色方法，不用再放糖，也相对健康。)晾至肉皮吸收，再反复上两次色。

　　3.锅中热油，倒进肉块稍炸(皮上微起小泡为宜)。冷却后，切薄片。

　　4.取小碗，沿碗壁顺序排列肉片，冬菜尖与胡椒粉拌匀填满碗，上锅蒸熟后取出倒扣在盘中即成。

　　GH体验：四大腌菜里，芽菜和冬菜是“咸烧白”(即扣肉)的最佳用料，与江南扣肉里的梅菜有一拼，风格迥异却一样香入骨髓。世界文化遗产“大足石刻”的冬菜古法炮制，据说“白露”播种、“立春”收获，三年开坛，值得一尝。

　　★超市主料：天府大头菜

　　大头菜炒饭

　　大头菜1/4袋(30克)，米饭100克，湖南腌肉30克，甜脆豆5个，盐、鸡精少许。

　　1.大头菜切碎，腌肉切丁，甜脆豆斜切块。

　　2.锅中少油烧热，倒进甜脆豆炒至变色，放进腌肉翻炒至将熟盛出。

　　3.锅中不再加油，火调至最小，倒进米饭将块压散，再调火开始翻炒，炒至快熟时倒进大头菜，炒出香味后放进炒好的甜脆豆和腌肉，放盐、鸡精炒匀出锅。

　　GH体验：我们总爱喝粥时就腌菜，因为腌菜味重下饭，自然，炒饭里放点腌菜，尤其是里面有腌肉、腊肠之类的荤菜时，腌菜的作用除了下饭，还顺带解腻，少了它是味觉一大损失。大头菜与榨菜脆得不一样，却都适合炒饭和煲仔饭。还要叮嘱一句，甜脆豆别看它带着 “皮”，却是炒饭的绝好配料—脆且不抢味。

　　★超市主料：涪陵榨菜

　　家常炒五丝

　　榨菜1袋(60克)，冬笋50克，青椒1个，红椒1个，猪肉50克，番茄酱1茶匙，醋半茶匙，大蒜2瓣切片，盐、鸡精、淀粉、酱油各少许。

　　1.肉切丝，淀粉、酱油抓匀。冬笋、青椒、红椒洗净切丝待用。

　　2.锅中油烧热，倒进肉丝滑油盛出。

　　3.锅中留少许底油，将蒜片炒香，放入番茄酱炒匀，倒进上述所有原料炒熟，再放肉丝，加盐、鸡精、醋炒匀即成。

　　GH体验：“涪陵榨菜”不光位列“四川四大名腌菜”，还是“世界三大名腌菜”之一，这是其他三个同伴所不及的。倒不是因为它的口味多么出类拔萃，而是因为榨菜更为普及和为人接受。比如这道有点类似“鱼香肉丝”的炒菜里，如果少了榨菜竟是如此大的味觉落差，不信你试试。记住，因为榨菜本身带味，所以烹饪时盐要少放。

　　★超市主料：宜宾碎米芽菜

　　芽菜肉末蛋羹

　　芽菜1/3袋(约30克)，鸡蛋3个，瘦肉馅 50克，红椒丁10克，酱油3滴，淀粉少许。

　　1.鸡蛋打散后加水打匀(水少放，加一点点淀粉，是蛋羹蒸得滑嫩如镜面般光滑的诀窍)，不放任何调料上锅蒸熟。

　　2.肉馅里加少许淀粉和酱油抓匀，将锅中油烧热，倒进肉馅炒至变色。再放进碎米芽菜和肉馅一起炒出香味，加与锅中食物同量的水，煮开放红椒丁，勾薄欠成糊状。

　　3.将做好的卤，浇到蒸好的鸡蛋上即成。

　　GH体验：宜宾的“碎米芽菜”是芽菜的代表，四川人想象不出缺了芽菜的燃面会是怎样味道，那感觉就像我们做菜不放盐一样不可思议。芽菜是酸辣面、担担面里不可或缺的一员。同时，蒸、炒、汤食，芽菜也一样出色。这道肉末蒸蛋里因为芽菜的出现，既增加了味道，连盐也不用放了。最后出锅可依个人喜好撒点胡椒粉。

　　听说过四川的“四大腌菜”吗？

　　肯定有你熟悉的—“涪陵榨菜”、“叙府芽菜”、“ 南充冬菜”、“内江大头菜”。“开袋即食”的这些腌菜，很快会让我们的舌头对它们的咸、重不耐受，但如果是把它们当作原料来做菜，那就不一样了。(文/菜品制作吕丽红)

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