卤味颜色老变深香味也没了

huangyuan · 发表于 2011-10-17 23:47:49

新汤卤出来的颜色很漂亮（用日落黄）香味也很香（乙基香精中药）但越卤越不行了颜色越来越深发黑香味也没之前香了按理说汤是越卤越香的才对现在搞得我头痛死了怎么控制好颜色和香味是焯水的原因吗还是色素加到卤汤里面产生什么反应
求哪位大侠救我一命 O(∩_∩)O谢谢

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CEO2233 · 发表于 2011-10-18 00:35:24

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lihaitao008 · 发表于 2011-10-19 20:01:19

有几点要看一下，第一是，卤水应该不能加色素吧，如果你卤好溱泡还行，第二就是你要检查你的大料，用之前泡一下或煮一下了没有，还有就是，卤玩后要把大料包捞出来，不能在里面泡，那样的卤水会发黑的，两指深的卤水大料油是不能少的，卤水不要开大火时间太长，那样的香味也没有了，如果你想让卤水颜色好看的话，放点黄栀子就行了，买大料的那里有卖的，如果你卤的时候感觉香味还是不够你可以切一个生的洋葱放进去，调一下味道。个人见解量力而行

lihaitao008 · 发表于 2011-10-19 20:01:45

有几点要看一下，第一是，卤水应该不能加色素吧，如果你卤好溱泡还行，第二就是你要检查你的大料，用之前泡一下或煮一下了没有，还有就是，卤玩后要把大料包捞出来，不能在里面泡，那样的卤水会发黑的，两指深的卤水大料油是不能少的，卤水不要开大火时间太长，那样的香味也没有了，如果你想让卤水颜色好看的话，放点黄栀子就行了，买大料的那里有卖的，如果你卤的时候感觉香味还是不够你可以切一个生的洋葱放进去，调一下味道。个人见解量力而行

huangyuan · 发表于 2011-10-19 20:42:06

lihaitao008 发表于 2011-10-19 20:01
有几点要看一下，第一是，卤水应该不能加色素吧，如果你卤好溱泡还行，第二就是你要检查你的大料，用之前泡 ...

卤好在去泡色味道会不会跑掉

文捐 · 发表于 2011-10-20 15:23:16

我也很站同你的观点

唐丁 · 发表于 2011-10-20 17:22:53

卤水放色素？不会炒糖色就用红曲米啊黄色就用黄栀子香味嘛其实我自己也弄不好呵呵

lihaitao008 · 发表于 2011-10-20 20:42:08

你可以倒出一部分卤水调颜色，用这个泡呀，他就不会没有味道了。你天天吧这个卤水烧开就行了，不要在火上长时间煮，不多了你就在加一点，这样就解决了

lihaitao008 · 发表于 2011-10-20 20:45:04

其实香味是大部分要靠经验，也许第一锅卤水有多少多少配料，有多少分量，但最主要的还是要一直维持这个味道，这个就难了。

qq521qq521 · 发表于 2011-10-22 12:24:20

卤东西时不要盖上盖子，那样颜色也会深的，

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-10-22 16:33:51

红曲米护色剂都可以，但还是建议用原始的糖色，卤汁是要每次酱制的时候必须调制的，要适量加汤，药包要提前泡制起到去色作用，因为药料本身很多容易掉黑色素，例如牛肉猪手什么的必须焯水，色泽入味都会提高，卤汁不会受到任何影响。

huangyuan · 发表于 2011-10-28 12:24:55

有用色素的朋友出来指教下谢谢

老妮妮 · 发表于 2012-2-11 13:06:30

学习一下

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CEO2233 CEO2233 当前离线积分 11 IP卡狗仔卡	2#楼位置发表于 2011-10-18 00:35:24 \| 只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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