韩式辣白菜加工续

ty100e · 发表于 2011-11-13 21:39:00

没人打扰，赶快写完，让大家明天早市就能买大白菜做了
还有一样东西就是糖必不可少，二两可以了。把握的尺度就是做出的辣白菜发酵后微微回甜甚至没有甜味。
制作要领：剁碎的蒜粒与少许辣椒面反复揉搓，直至蒜粒发透明，然后加入黑皮梨粒再加入少许辣椒面揉搓均匀，其余的辣椒面与煮好的虾酱糊趁热倒在一起，（顺便说下，煮虾酱的淀粉以粮食淀粉较好，从理化角度说应选择糊化后持水力强的，小麦淀粉，糯米淀粉，不然辣椒酱储存后泄水）使劲搅拌均匀凉到不烫手与蒜粒辣椒面混到一起，搅拌成糊状，加入白糖，盐，牛肉粉（饭店做味精可以加，因为周期快，一般一两天就吃，自己吃就别加了，味精在酸性环境时间长了还不如没有你可以在装盘后调在辣白菜水了淋上），充分搅拌辣白菜酱就好了。如果过干就再煮点淀粉糊晾凉加上。注意这中间的先后顺序和手法，不要以为搅到一起就成，辣椒出不出色，为正不正就在这里了。有人做还加姜或洋葱，个人觉得不适合大众口味，那有点稀里糊涂的感觉。
做好的辣椒酱就可以腌白菜了，掀开每一片叶子，像涂颜料一样从每一片白菜的根部涂到叶子，根部稍微多点，我用的字眼是涂，因为涂才能更好上色，做出的辣白菜才能从里到外泛红，不是辣椒水里提出来的，只有些红辣椒沫点点，帮还是白的。辣椒塞好了，码到缸里，每层放几根长韭菜，长芹菜段，胡萝卜丝（这个可以没有）目的增加清香味，将来成品味道爽而不寡，码好上面重物压实，常温一礼拜即可，夏季更快了，家里做的量少，常温发酵两三天后储存到保鲜柜里，慢慢吃。饭店大批量快速的做法是留下每次的一部分辣白菜水混合到辣椒酱里，当然调辣椒酱要干点，类似于四川泡菜的老炮菜水接种，这样只要温度合适隔天就好。
这种辣椒酱调好后还可以腌制大白萝卜块（白萝卜切二公分见方块盐腌制后拌辣椒酱），桔梗（用牙签批细后拌辣椒酱）
注意：各种调味料的比例要灵活掌握，以其显现的感官效果作为加减依据，大部分的配比都是瞎估的，即便用了正确的配比也有各种条件的限制，不是绝对的。这就是我为什么多写感觉标准的原因。比如糖的多少，夏天和冬天应该有点细微差别，因为糖影响发酵速度。而冬天人的口味也偏厚重一些。韭菜芹菜要用长段，长短于口味而言有点差别，但更重要的是发酵后颜色暗黄影响美观，长段易于挑出，做泡菜也一样，所有的步骤不管你承认不承认，或知道不知道都是有前因后果的，自己吃就根据自己的口味平衡，做给别人吃就根据别人的要求平衡，

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