红油

天师猫神 · 发表于 2012-1-8 10:07:49

红油
红油
　　红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
红油分类
　　1、香辣红油　　2、麻辣红油　　3、鲜椒红油　　4、五香红油　　5、泡椒红油　　6、豆瓣红油　　7、混合红油　　8、火锅红油
常用加工流程
　　1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。　　2、在石臼里舂碎。　　3、装在钵钵内（放入少许食盐）。　　4、菜油（调合油）烧至八成热。　　5、离火晾凉一会　　6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。　　7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。　　8、待油完全避免冷却后加入。　　9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。
调料红油做法
香辣红油
　　香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。　　原料：干辣椒10公斤植物油30公斤　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。　　方法：　　①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。　　②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。　　③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。　　④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。　　特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。　　提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油
　　麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。　　原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。　　方法：　　①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。　　②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。　　④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。　　提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
　　鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。　　原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。　　方法：　　① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。　　② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。　　特点：油质红亮，鲜辣清香。　　提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
　　五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。　　原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤　　流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品　　方法：　　① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。　　② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。　　③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。　　特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。　　提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
泡椒红油
　　泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。　　原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤　　流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品　　方法：　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。　　② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。　　③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。　　④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。　　特点：色泽深红，有泡椒的香味。　　提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
豆瓣红油
　　豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。　　原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤　　流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品　　方法：　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。　　② 将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。　　③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。　　特点：油质深红，酱酯香浓。　　提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合红油
　　混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。　　原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤化猪板油15公斤植物油35公斤　　流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品　　方法：　　① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。　　② 加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。　　③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。　　特点：酱酯香浓，油润色红。　　提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
火锅红油
　　火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。　　原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤　　流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。　　方法：　　① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。　　② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。　　③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。　　特点：鲜辣纯正，红亮透明。　　提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

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