求助，鸡腿，鸡翅上的脆皮怎么上

琪琪爱祖国 · 发表于 2012-3-12 13:58:05

就是这种的，也可以包在鸡柳上的

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-23328-1-1.html

中华第一厨 · 发表于 2012-3-13 20:16:10

用手捏上去的。说起来很简单，就好像弹钢琴，老师教起来简单，但是，学生弹出水平，需要时间和功夫。也就是，你要做出成品来，需要苦练，才能真正巧妙掌握。当年，我为了学这个，浪费了我100斤面，终于捏出来了

人生随想 · 发表于 2012-3-18 10:34:09

中华第一厨发表于 2012-3-13 20:16
用手捏上去的。说起来很简单，就好像弹钢琴，老师教起来简单，但是，学生弹出水平，需要时间和功夫。也就是 ...

不是吧，捏出来的:L？这个不是叫鱼鳞糊吗？因外形像鱼鳞的脆炸糊。肯德基的炸鸡都是这种

人生随想 · 发表于 2012-3-18 10:38:23

有卖现成的，好像叫裹粉

未来有多远 · 发表于 2012-3-18 21:09:40

是有裹粉但是中华神厨说的没错是搓的或者捏的

nukezhu · 发表于 2012-4-16 18:09:48

不是吧，捏的啊，那肯德鸡每天得捏得少啊．．．．

wangyunfei78 · 发表于 2012-4-22 11:08:20

裹上炸鸡粉后，放到密筛里不停的搓就行了。

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2012-4-23 17:51:46

拍粉拖蛋沾面包糠

谭春华 · 发表于 2012-5-1 10:30:26

啊！？？！有人可以发个捏的视频么！我也第一次听说是捏的。

风川 · 发表于 2012-5-3 17:31:49

卡拉粉，简单。

中华第一厨 · 发表于 2012-5-12 12:40:22

里面加入3%卡拉胶，配成卡拉粉

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2012-8-25 00:44:19

）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

xyqsailgm · 发表于 2012-8-25 08:06:36

先回 ..再看...

情绪飘扬 · 发表于 2012-9-30 11:55:44

好复杂

崔立新 · 发表于 2012-11-13 19:00:54

学习学习

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

求助，鸡腿，鸡翅上的脆皮怎么上

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题

点评