传统川菜热菜的味型及调制

博厨魔法师

传统川菜热菜的味型及调制
1，鱼香味：泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
  特点：鱼香味醇厚，清爽可口。
       如。鱼香肉丝。
2，糖醋味：葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
  特点：甜酸味浓。鲜香可口。
      如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
3，荔枝味：泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
  特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。
     如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4，麻辣味：郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉
  特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。
     如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5，糊辣味：干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉
  特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。
    如。宫保鸡丁
6，咸鲜味：
（白油咸鲜）化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
  特点：咸鲜可口，清香宜人。
    如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝
（本味咸鲜）盐 味精 胡椒粉
   特点：本味醇厚 咸鲜清淡。
    如。开水白菜。
7，咸甜味：姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
  特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。
8，甜咸味：姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒
  特点：甜咸，清香，鲜美。
    如。冰糖肘子  樱桃肉
9家常味：郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉  蒜苗 醋 料酒 水豆粉
  特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。
    如。驼掌豆腐 回锅肉
10，豆瓣味：郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒
  特点：豆瓣味浓厚，甜酸味可口。
    如。干烧豆瓣肘子
11，酸辣味：盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉
  特点：酸辣清爽，鲜美可口。
    如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼
12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等）
    如。拔丝菜肴
13。姜汁味：姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉
  特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。
    如。姜汁肘子。姜汁热味鸡
14。糟香味：醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜
  特点：醇香咸鲜而回甜。
    如。香糟鸡 香糟肉等等
15，酱香味：甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油
  特点：甜咸并鲜，酱香浓香。
    如。酱烧鸭子
16，茄汁味：番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜
  特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼
17，其他味型。
  一，泡椒味：泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
  特点：咸酸香辣，爽口鲜美。
     如。泡椒墨鱼崽
二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
  特点：咸辣微酸，味香爽口。
     如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼
三，香辣味：干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜
  特点：咸鲜辣香，麻味纯正。
    如。辣椒肥肠 辣子鸡。
四。麻辣荔枝味。（荔枝味基础上重用花椒 醋）
    如，金剑鸡
五。孜然味：刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油
  特点：麻辣咸鲜，孜然香味浓厚。
   如。孜然飘香排骨。

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御龙氏

应该还有陈皮味吧   陈皮兔丁

博厨魔法师

原帖由 御龙氏 于 2007-7-25 23:15 发表
应该还有陈皮味吧   陈皮兔丁

陈皮味属凉菜味型，所以在凉菜里

芦想平

请问各味型的比例是多少

粵港澳

好，有空和你學点川菜

[ 本帖最后由 粵港澳 于 2007-9-6 00:01 编辑 ]

博厨魔法师

原帖由 粵港澳 于 2007-9-5 23:59 发表
好，有空和你學点川菜

客气
随时恭候您的大驾

舒波

大师果然不同，说得非常好！有机会还请多多指教！

舒波

放心，本人绝不会发垃圾广告

舒波

请教各位大厨一问题，怎样才能做好八宝锅蒸？油水糖的比列？火候？

顺风1230

老大  你的荔枝味和糊辣味有问题了.  宫保鸡丁就是糊辣荔枝味,怎么会是什么糊辣味.  老大.,传统川菜就是叫糊辣荔枝味!!!!!       不好意思了