姜--葱--蒜（料头）的制作标准

博厨魔法师 · 发表于 2007-8-5 22:09:12

蒜的料头
1]蒜片：把大蒜切成指甲大小的薄片。
2]蒜米：把大蒜剁成米粒状。
3]蒜末：把大蒜拍碎以后剁成的细末。
4]蒜泥：把大蒜剁成泥状物。
5]蒜汁：是蒜泥加调料一般是醋盐味精香油熟水等调制的一种汁液。
6]蒜仔：将蒜瓣头清油锅中炸成拌黄色捞出后即为蒜仔。
说明：我们平时所说的蒜茸类的菜在制作过程中实际上使用的是蒜米或蒜泥。

姜的料头
1]姜花：把大姜清洗干净去皮切成如食指盖大小的菱形或三角形薄片厚度约0，3com左右。
2]姜片：把大姜直接切成厚约1毫米的片。
3]姜丝：把姜切成细状物。
4]大姜：把冲洗干净的姜快拍松。
5]姜米：把姜切成如1/2大小的料粒状。
6]姜泥：把鲜姜砸成细泥。
7]姜末：把姜切成细末。
8]姜茸：把姜洗净去皮使之砸成细泥状物。
1，主要刀工处理成多种形状并对菜肴的色。香，形，器起有相应作用的一种交小的原料形式是菜肴烹饪中常使用的最基本的刀工技法的处理。

1，葱的料头有以下
[1]，葱段：把大葱洗净直刀切成寸长的圆段。
[2]葱壳：把大葱切约0，5com的小圆段。
[3]葱花：葱壳的1/2长约0，25com长的小圆段。
[4]葱丝：把大葱切成葱段并剥开后切成的丝。
[5]葱苠：以左小角度斜刀的方法切的约1mm左右的郁有圆形式。
[6]葱杆：把大葱劈成1/2以斜刀的方法切成的寸成的段。
[7]：葱揽：把大葱劈成1/2以斜刀的方法切成的寸长的段。
[8]葱泥：把大葱直接砸成泥状物。
9]葱末：把大葱剁成细末。
10]大葱：把葱多用葱白截成寸段用到拍松。
11]马蹄葱：把大葱以直斜刀切的方法切成的约0。5com后形似马蹄的圆形段。
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