[厨房技巧]怎样焯水

8886614 · 发表于 2007-10-4 21:08:10

怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

　　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

　　1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

　　2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

　　3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　　4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

　　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

　　开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

　　冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

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灵感 · 发表于 2008-4-12 17:46:41

学习。。。。。

ydqyz · 发表于 2008-7-28 23:16:00

好好学习,天天向上

ydqyz · 发表于 2008-8-1 17:52:14

学习,谢谢分享!~!~!!

mingyue26 · 发表于 2008-8-3 20:24:01

过来学习 [s:20]1

jjs8577 · 发表于 2008-8-17 15:44:42

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pssong · 发表于 2008-8-21 13:19:57

感觉不错嘛，谢谢与大家与享[s:63]

特爱吃 · 发表于 2008-9-5 15:34:37

谢谢楼主。学到了

mail0532 · 发表于 2009-2-14 16:14:38

好好学习，天天向上

yinpl2010 · 发表于 2010-6-15 23:24:14

受教了，谢谢

corezhao · 发表于 2010-6-20 04:59:48

恩科学原理

zhangjie · 发表于 2010-6-21 22:15:26

学习学习`~`

gggjh_6505 · 发表于 2010-6-26 10:01:27

学习了

6301069 · 发表于 2011-4-12 23:06:22

学习了

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