[厨房技巧]刀法16种

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刀法16种

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

　　1、切丁

　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

　　2、花纹

　　用于炒腰花，作八宝菜等。

　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

　　切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

　　3、切斜片

　　用于炒片。

　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

　　刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

　　4、切块

　　用于炸鸡，做鸡汤类。

　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

　　切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

　　5、切丝

　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

　　切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

　　6、象眼

　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

　　常用材料：西芹、火腿等。

　　切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

　　7、剁茸

　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

　　切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

　　8、做球

　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。

　　常用材料：萝卜、西瓜等。

　　切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

　　9、切粒

　　用于一般小炒、炒饭等。

　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

　　切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

　　10、兔耳

　　用于蒸鸡，做咕噜肉。

　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

　　切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

　　11、切条

　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

　　切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

　　12、切段

　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。

　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。

　　切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

　　13、马耳

　　用于杂锦小炒。

　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

　　切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

　　14、切花

　　用于伴各种菜式。

　　常用材料：黄瓜、萝卜等。

　　切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

　　15、切片

　　用于榨菜炒猪肉。

　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

　　切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

　　16、交叉切

　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。

　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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