食盐与不锈钢

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做卤味的朋友，大家都是用的什么锅具呢？卤味尤其是北方卤味、卤汤的食盐用量是很大的。锅的材料有铁、铝、不锈钢。大家一般以为铁铝不耐腐蚀，不锈钢就可以。事实上不锈钢可以耐酸耐碱，就是不耐氯离子。就算304不锈钢对食盐也是无能为力，何况200系列的不锈钢。网上的资料：”不锈钢防锈的机理是合金元素形成致密氧化膜，隔绝氧接触，阻止继续氧化。所以不锈钢并不是“不锈”。 304材料出现生锈现象，可能有以下几个原因： 1.使用环境中存在氯离子。 氯离子广泛存在，比如食盐、汗迹、海水、海风、土壤等等。不锈钢在氯离子存在下的环境中，腐蚀很快，甚至超过普通的低碳钢。 所以对不锈钢的使用环境有要求，而且需要经常擦拭，除去灰尘，保持清洁干燥。（这样就可以给他定个“使用不当”。） 美国有一个例子：某企业用一橡木容器盛装某含氯离子的溶液，该容器已使用近百余年，上个世纪九十年代计划更换，因橡木材料不够现代，采用不锈钢更换后16天容器因腐蚀泄漏“
     所以厨具对制品风味肯定有影响，不过周转快的店影响小些、因为老汤新陈代谢快一些。

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sxkdahai

跟着学习下

CEO888

这么讲究，够牛B就用石锅吧。

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从金相学角度分析，因为不锈钢含有铬而使表面形成很薄的铬膜，这个膜隔离开与钢内侵入的氧气起耐腐蚀的作用。为了保持不锈钢所固有的耐腐蚀性，钢必须含有12%以上的铬。

也就是说不锈钢的不锈作用，并非“合金元素形成致密氧化膜”。铝的防锈才是因为形成致密的氧化膜的原因。