花钱学的四川冒菜做法

yangtaobeyond · 发表于 2013-4-25 18:14:06

此冒菜制法是我在成都的培训点学的，本人觉得此制法算不上四川冒菜的正宗制法，做法过分简单，和外面的冒菜有较大差别，感觉做出来还将就吃，有兴趣的朋友可以做一下，权当是交流学习吧，人格担保，不是网上复制的！

原料：
色拉油500克，猪油100克，牛油100克，红油豆瓣100克，**头辣椒100克（要求又红又辣），葱，姜，蒜各50克（葱拍破切段，姜切片，蒜切片或拍破），青花椒5克，冰糖10克

香料：
八角10克，三奈5克，红扣5克，小茴香5克，千里香5克，香叶5克

过程：
将**头辣椒剪断去子，去沸水中煮5分种，再闷10分钟，捞出剁细，（量大的话可以用绞碎机），即成糍粑辣椒；把青花椒和冰糖再加上豆办和糍粑辣椒混合在一起备用；
三种油下锅，下葱姜蒜，大火爆香，炸成金黄色捞出不用，关成小火，下八角，三奈，红扣炸香，见三奈切口变成金黄色时，再下入小茴香叶千里香，几分钟后即可捞出；此时关火，把刚刚混在一起的豆办那些东西倒入油中，这个动作要慢点，因为油温较高，豆办那些东西又水分重，当心油溢出来，慢慢倒入油里，搅拌均匀，入桶内存放；（冬天72小时，夏天48小时）时间到后把这桶油倒进锅中大火烧开，记得下锅的时候就要不停搅拌，勺子要捅到锅底不然要糊锅，炒到豆办半干时，下入姜米蒜米各50克，继续翻炒，炒到水气干，关火即成！
高汤：一般用猪大骨和鸡架混合熬汤，其基本比例是一斤骨头十斤水，比如两斤猪筒子骨，两斤鸡架骨加40斤水，加葱姜各二两左右（均要拍破），另加料酒两瓶盖，煮沸后改中火，熬到微白即可，根据我的经历，一般第一锅高汤不容易熬白，第二次加水熬就容易熬白了，第一次的高汤和第二次的高汤不要混在一起用，把之前的汤用完了再用之后的汤，汤不白就该换骨头了，看骨头的边沿发黑，用手一捏就碎掉了就可以换了，每天晚上把骨头捡出来放进冰箱，第二天再拿出来用，把汤烧开不动即可保存！

兑锅，

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打字好累，如果有高人，望指点！不好请嘴下留情！望大家交流学习！

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努力做小面 · 发表于 2013-4-26 09:59:07

看下怎么做的

努力做小面 · 发表于 2013-4-26 10:01:38

个人觉得香料太少，味道一般

yangtaobeyond · 发表于 2013-4-26 10:35:51

净土哥，我没有设隐藏内容这些啊

雷锋号 · 发表于 2013-4-26 11:00:00

不好请嘴下留情！望大家交流学习

xzg1977xzg · 发表于 2013-4-26 11:01:50

看看。。。。

罗文 · 发表于 2013-4-26 14:10:23

看下怎么做的

断肠人 · 发表于 2013-4-26 15:45:53

学习下

大师傅 · 发表于 2013-4-26 17:21:46

学习学习。。。

shiguangwei · 发表于 2013-4-26 21:43:01

学习学习

niefangming · 发表于 2013-4-26 21:55:53

超赞

燚燚燚燚燚 · 发表于 2013-4-26 22:50:59

看看下边

qd4648 · 发表于 2013-4-26 23:46:52

谢谢分享

mhy7157 · 发表于 2013-4-27 14:06:55

学习学习谢谢分享！！！

wangguangdong · 发表于 2013-4-27 15:46:55

xuexiyixia

shapiyuv · 发表于 2013-4-27 17:43:11

学习下

风川 · 发表于 2013-4-28 09:59:28

相互学习。

ZHANGZHANG · 发表于 2013-4-28 16:21:17

学习一下，辛苦了。

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