烧汤技巧

风音堂 · 发表于 2007-12-3 21:29:15

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人们胃口大开。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续２０分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾３～４小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

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skyfire123 · 发表于 2007-12-4 04:29:05

路过,拿分走人.

神嘴 · 发表于 2007-12-4 05:48:45

好..学习[s:6]

whkai1980 · 发表于 2007-12-4 09:42:43

顶起，谢谢提供

匪石 · 发表于 2007-12-5 11:49:53

好贴,混分走人.

芦想平 · 发表于 2007-12-5 21:47:15

稀烂。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

青青子衿 · 发表于 2007-12-9 11:55:52

不错哦~~要有具体实例就更好了~[s:20]2

三江缘 · 发表于 2007-12-11 16:50:53

学习~~~~~~~~

liuyiwei · 发表于 2007-12-19 13:14:30

飘过[s:20]6

yuanzhipeng · 发表于 2007-12-27 17:40:58

对我很有实用价值

吹风机 · 发表于 2008-1-3 12:42:38

学习了，正是我想知道的知识。谢谢[s:5]

graog · 发表于 2008-1-8 18:13:47

哦学习一下！

萧十一郎 · 发表于 2008-1-21 10:40:08

恩。挺好的。介绍的也比较具体。谢谢。

xtljx539 · 发表于 2008-1-23 17:07:47

路过,拿下分,走人

536713744 · 发表于 2008-1-25 08:15:55

谢谢拉~~~~哈哈

wenwanxia0830 · 发表于 2008-1-25 15:58:46

学习中，谢谢分享

厨宝宝 · 发表于 2008-1-25 16:57:43

好帖......顶了.....回家就试试看.....[s:20]2

hd7777777 · 发表于 2008-11-6 09:52:56

楼主辛苦
好贴

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