特色香辣酱

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特色香辣酱
原料 配方（%）   

精炼植物油 40    粗辣椒粉 7.5    味精 6    食盐 3    白砂糖 1    酱油 1    博邦高汤牛肉香精9326 0.5    博邦香葱精油9639 1   
博邦浓缩鸡汁 1    豆豉 5    香干 14    大头菜 10    鲜瘦牛肉 10

操作：
1、准备粗辣椒粉：选用朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，
6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

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