热销火锅底料的做法免费试做版

管理员人间净土 · 发表于 2014-8-17 18:49:16

热销火锅底料的做法免费试做版

此火锅底料香味比较浓郁，麻辣度适中，辣而不燥，吃后不上火，适合涮食荤素类原料。

净锅内加入色拉油10千克，大火加热，加入冰糖8-10粒，加入冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度，吃起来辣而不燥，不冲，而且增加油的亮度。

1.把油温加热到7成热，此时可以看到冰糖已经融化，有气泡不断的升腾起来，此时加入牛油20.5千克，牛油和色拉油比例是7.5:3,。

如果只加牛油会使火锅非常腻，如果不加呢？又会使火锅香味不足。牛油不能一次性全部加入，应该先加一半。

加入牛油以后改为小火，因为牛油炼老了会没有香味，牛肉如果炼的太嫩，则牛油味道太浓，并且还会使火锅的锅底产生很多的泡沫。

2.再加入郫县豆瓣酱10千克，如果火太大的话，牛油融化太快，牛油的香味散发太快，不能很好的融入油里面去，并且郫县豆瓣酱也容易糊底。

郫县豆瓣酱主要作用是增加香味，其优劣显的尤为重要，可以决定炒制时间的长短和最后口感。

选择豆瓣酱也有学问，应该尽量选择颜色发黑发红的豆瓣酱，这样能让炒出来的火锅底料香味浓郁，油色红亮，这时候要小火炒制，翻炒均匀，不停的搅动，让它均匀受热。

这时候加上剩余的牛油块，炒制半分钟后，倒入糍粑辣椒5千克。

3.糍粑辣椒的用量可以根据当地的口味适当的调整，其主要作用是，提高辣度和底油颜色的红亮度，还能去掉牛油的腥膻味。

搅拌均匀，用小火慢慢炒融化牛油，炒干郫县豆瓣酱和糍粑辣椒中的水分，炒的时候要不停的搅动，使其受热均匀。炒约10分钟后开始冒出气泡，慢慢有水蒸气升腾起来，此时郫县豆瓣酱的香味，开始慢慢融入到油中，锅内的油也慢慢变红，

4.再炒约20分钟，下入调好的香料粉1400克，下入香料粉后更要控制好火候，因为香料是粉末状容易糊，而且糍粑辣椒和豆瓣酱水分已经炒去，很容易糊锅。

炒约10分钟，此时药香味慢慢散发出来，而郫县豆瓣酱的香味越来越浓，加入白扣150克，白扣不能和其他香料一起粉碎，因为其里面的籽药味非常大，味道很冲，打碎后很难控制最后底料的香味，继续小火炒制。

此时锅内温度提高很多，气泡在锅内大量出现，气泡变小变多，并且呈持续状态，水蒸气大量的升腾起来，说明郫县豆瓣酱和糍粑辣椒已经慢慢变干。锅内的油也慢慢变红变亮，豆瓣酱和糍粑辣椒已经均匀的炒散了。

5.当炒制两种原料变干时，加入红辣椒1000克，干花椒500克，翻炒均匀，关火焖约30分钟，使其慢慢纳凉，利用锅内的温度使其水分蒸发，使香料的香味散发出来浸入到油里。此时候注意观察，会看到仍然有小气泡不停的冒出。

炒制过程中香料不能让其完全的炒干，否则锅内温度非常高，很容易糊锅，

6.把纳凉的火锅底料入桶内保存两天，因为里面含有牛油，所以冷却会凝固，配锅的时候入火锅盆内，加上红油，

香料的处理：
草果5个小茴香150克川砂仁50克，良姜100克，多香果6个，白扣160，山奈50克，香果4个，八角250克，香叶150克，白芷200克，香砂50克，

把以上的香料除白扣，打碎成末，然后下入醪糟1瓶，白酒250克，搅拌均匀，用高度白酒和醪糟浸泡香料，可以去掉香料的腻味，浸泡出香味，用保鲜膜封好，
用保鲜膜保存两天即可。

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