砂锅水库鱼头 做法

管理员人间净土

砂锅水库鱼头   

主料：鱼头1只
砂锅底料头：蒜子（整粒的蒜子）10粒，沙姜角6粒，姜片5片，沙姜片25克，干葱头（整粒的干葱米）25克，葱2条
封面辅料：平底宽矮砂锅煲一个带盖子的。

铺面料头：红尖椒角3块（增添颜色用），香菜段2棵，鼓椒角5块
料头：姜角5片，蒜茸10克，葱白段4段，青红辣椒粒8克
酱料：港式生啫酱100克，鸡粉10克，和记自制海鲜鼓油10克，老抽少许（增色用），财神蚝油8克，砂糖10克，胡椒粉5克，风车牌生粉3茶匙，花雕酒10克，麻油10克，花生油10克，家乐浓缩鸡汁10克。

做法1、鱼头刮去鱼鳞，由背部头开刀，由上到下破开，注意别破到对面部分，因为我们只需要将鱼头平摊开两边，而不是一分为二。破开之后用清水清洗干净，去掉鱼鳃囊肉中的沙球。再清洗干净。从鱼的最厚位置，平斩两刀（注意别影响美观）方便入味。

2、再用清水清洗干净，用干净毛巾吸干水分待用。

3、取容器一个，将料头、酱料全部均匀混合。放入鱼头搅拌均合，稍腌制2分钟。

4、取砂锅一只置于明炉上中火烧旺，倒入少许油，加入砂锅底料头爆香（注意砂锅料头必须要铺满砂锅的底面）。

5、将腌制好的鱼头放入爆香的砂锅中（鱼背面朝上，肉面朝下，平躺砂锅料头面上），将容器剩余的酱汁全面倒入鱼头面，加上盖子，细火慢焗。用生油封住砂锅盖边，防止热气流失太多。

6、每若干分钟将砂锅稍微偏斜烧一下侧部（四大侧部），大约6-8分钟鱼头差不多熟了，加入铺面料头加上盖子，用生油封住砂锅盖边。大约半分钟后大火稍微烧30秒，即可关火。

7、取二锅头淋上少许酒于砂锅盖子上，点燃后即可出品。
注意：下生粉要把握一个度，靓生粉和不靓的生粉黏合度差距很大，一般一个例牌菜式的风车牌生粉在于3茶匙（原材料不出水的情况下）。再者就是味道，一般酱料要么咸过头，要么过甜，其他没什么的，咸者下多少许糖，甜者就不要下糖了。一般都要试味再决定要不要增加糖或者生抽的。另外一个问题就是火候问题，对于生啫菜式来说，火候是比较重要的，火锅大，火力旺盛则容易造成焦味，火候小，火力小则会造成原材料颜色暗淡无彩，而且还会收缩。要做到不收缩颜色发光无焦味就必须要做到高温低火力。鱼头就必须要够滑，故不能焗太长的时间，一般控制在6-8分钟就好。



港式生啫酱[hide]

酱料：海鲜酱5两，柱候酱6两，咖喱1两，茄汁1斤，砂糖6两，面鼓16两，日本龟甲万字酱油2斤，进口花生酱3两，和记自制海鲜鼓油3两，南乳酱8两，味精8两，鸡粉2两，财神蚝油1支。（容器中混合）
配料：指天椒茸1两，蒜茸8两，干葱茸8两，沙姜茸8两
香料水：桂皮30克，小回10克，甘草30克，香叶8片，八角5粒（加水2斤熬制30分钟，去掉药材留水待用）。
做法：下锅烧旺，下油半斤，下料头爆香炸干身（不干身的容易变质）加入香料水，加入酱料混合，小火铲至酱汁不粘锅铲即可。
注意：铲酱料容易高温烧黑，这条必须要注意的。因为一锅坏就全部坏了。如果酱料过咸则加多糖，过于淡就加多点蚝油就行了，颜色可以略微加少许老抽的。


自制海鲜鼓油
材料：水3斤，李锦记海鲜鼓油250克，李锦记蒸鱼鼓油200克，泰国鱼露2克，大厨味精6克，家乐鸡粉12克，干贝素10克，冰糖60克，老抽30克,目鱼素20克。香菜半斤。
做法：1.香菜加水3斤煮半小时。
2.用不锈钢密隔隔去香菜渣。
3.材料煮至溶解即可。
4.待冷却后入柜冷藏保鲜即可。
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