卤水鸭颈子商业标准化配方 及工艺

ow0782

看不到那个要18点积分的，在网上找了一个。


其实，精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！
武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

[ 本帖最后由 ow0782 于 2008-1-18 22:23 编辑 ]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土

你这个不全面，而且是复制的.        不是什么方都可以发到   商业标准化配方  版块.[s:22]


转移到家常般块....

liyuan123

[s:20]2 [s:20]2 [s:20]2

xtdhtgd

呵呵，是哦，这个配方，网上到处都是

相当简单

这个配方，网上到处都是

zzsskkk

回帖就能看 不用那么麻烦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

xhf88888888

这是不是正中的啊？

烫工

不正宗