老大同猪肉卤：一碗面的灵魂，关键在 “炒酱” 和 “慢炖”

管理员人间净土

老大同猪肉卤：一碗面的灵魂，关键在 “炒酱” 和 “慢炖”，

以下仅为家常做法，家常风味：

猪肉肥瘦3:7,一共10斤， 视当地人的喜好来决定肥瘦比例。
调料：色拉油150克，老抽，生抽，白酒，陈醋，白糖
花椒50克-60克， 茴香20克，砂仁20克，大料50克， 白扣20-25克，肉蔻20克， 桂皮10克，香叶15克， 良姜15克，石桥大酱2袋，黄豆酱200克，甜面酱2袋
耗油200克， 辣妹子2瓶，李锦记豆瓣酱桶装的300克左右（视当地人接受程度可以增加减少）

做法：
1.把选好的肉按照3:7的比例，磨成馅， 肥瘦分开 。
2 .锅上火加入色拉油炸花椒，大料，等香料，炸干捞出，先放入肥肉馅料 炸出油，不能炸干了，然后捞出，  再放入李锦记红油豆瓣酱，炒到油红。

3. 把杂质捞出，不捞也可以， 然后放入瘦肉馅料炒， 中火炒到水分减少，大约10-15分钟，把调料包放入。   


同时放入葱姜蒜沫（都切沫） 葱放入200克，姜100克， 蒜150克，继续炒至出香味后，转小火放入辣妹子炒成红油， 再把肥肉馅导入，放入三种酱，  倒入老抽，盐适量，炒至酱香味，放入半袋陈醋，半斤白酒， 炒几秒钟 起锅， 关火放入白糖300克。

备注：
色拉油的量视肉的肥瘦，加上练过的猪油, 要淹没肉馅2厘米以上，成品后肉色黑红，（老抽色，油红而发亮，有浓郁的肉香味）把肉卤倒出来凉了以后冷藏。

兑汤：
以汤肉1斤：4斤高汤兑成稀释的卤，上火煮开，大火烧开转成中火，加入老抽，生抽适量，盐味精太太乐鸡精， 或者好一点的味精。

以上两种卤再进行稀释调味的时候同时需要把 香料包放进去煮， 调好以后再汤卤里泡约 1小时左右， 泡出香味即可捞出。   夏天要注意捞出香料包，否则容易发酸。

打一锅卤即可用掉一个料包，  在稀释调汤的后 能用一天的时间为宜，自己把握好调汤的时间交替。

盛汤要连油带肉一起打，调好的汤要有红油。   
在使用的过程中，如果发现油过多或者过少， 汤和肉的浓稠或者稀释，要用调好的卤汤去勾兑。（油太多，可以捞出老一些油，等待下次打卤的时候倒进去）

每餐要根据客流量的多少估计用量，最好做到闭餐时，汤也快用尽。
高汤： 鸡架子汆水放入大桶加水煮至发白即可，不需要加任何调料，可以放入白酒去腥味。

问： 在山西凡是机器面都比不过手工面？机器面大部分是在学校食堂或者工地食堂这些人多的地方？
面没问题，功夫也没问题，有问题的是那个板子，放面的这个板最好是原木抛光的板子，你那个是加工过的木工板吧，甲醛超标，长此以往全部到面里了
甲醛属于有机物会挥发，当然不可能一点残留没有，不过等不了多长时间就降到安全范围了，如果这么讲究的话，建议不要买塑料瓶装的矿泉水，水里也有少量塑料的

答：
这并不是绝对的 “凡是”，而是一个基于口感追求、效率需求和饮食文化的现实写照。我们可以从以下几个维度来拆解这个现象：

一、 为什么说 “机器面” 在口感上确实很难赢过 “手工面”？
山西人对面条的要求极高，这种高要求主要体现在 **“筋道”（劲道）和“口感”** 上。
揉面的力度（物理差异）：
手工面： 讲究 “三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。手工揉面是利用人体的重量和手腕的爆发力，反复折叠、按压。这个过程能最大程度地把面粉中的蛋白质（面筋）网络结构拉开并重组，让面团变得非常紧致。
机器面： 机器压面主要靠滚筒的压力。虽然现在的压面机压力也很大，但它是一种单向的、均匀的物理挤压。它缺乏手工揉面那种 **“折叠” 和 “空气排出”** 的过程。因此，机器面往往吃起来感觉 “硬”，但这种硬是 “死硬”，而手工面的硬是 “弹牙”。

醒面的灵魂：
山西面食（如刀削面、剔尖、拉面）非常讲究 “醒面”。手工制作过程中，面团在案板上静置、发酵、再揉，这个过程让面粉充分吸收水分。机器面为了追求速度，往往和面、压面、切面一气呵成，面团没有足够的时间 “松弛”，导致煮出来容易发粘或者口感发柴。

独特的制作工艺无法替代：
山西很多名吃，比如刀削面（飞刀削出的柳叶状，中间厚边缘薄，口感外滑内筋）、剔尖（用筷子剔出的两头尖中间圆）、揪片、抿尖等，这些形状和纹理是机器无法完美复制的。形状不同，挂住的卤汁就不同，口感自然天差地别。

二、 机器面是不是大部分都在学校和工地？
是的，你的观察非常准确。 这是由成本和效率决定的。

工地食堂（量大管饱）：
工地工人劳动强度大，需要高热量、耐饥饿的食物。机器面（通常是圆挂面或宽压面）煮出来分量足，而且因为加了碱或盐，比较耐煮，不容易坨。对于干重活的人来说，只要有油水、分量大，口感稍微差一点是可以接受的。
学校食堂（效率）：
几千名学生同时就餐，手工面根本做不过来。机器面可以批量生产、批量煮制。为了改善口感，学校食堂通常会把机器面煮得比较软烂，方便学生快速进食，这也进一步加深了 “机器面不好吃” 的印象。
路边快餐店：
现在很多卖 “大碗面”、“打卤面” 的街边小店，为了降低人工成本（请一个好的拉面师傅或削面师傅很贵），也普遍使用机器面。

三、 机器面就真的没有市场吗？
虽然手工面是王者，但机器面也并非一无是处，它在特定领域也有不可替代的地位：
特定的面条种类：
有些面条本身就是为机器设计的，或者机器做出来反而更标准。比如空心挂面（虽然也有手工的，但机器制作的更均匀）、猫耳朵（现在有专门的搓猫耳朵机器，效率极高）、担担面等细面。

家庭常备：
现在的山西家庭，除非是逢年过节或者家里来了客人，平时自己做饭也会买压面机或者直接买现成的机器湿面。毕竟，每天手工揉面做一顿饭，时间成本太高了。
工业化的 “改良”：
现在市面上也有很多高品质的机器面，通过添加鸡蛋、食用碱，或者采用低温冷藏醒面技术，口感已经非常接近手工面了。

总结   在山西：
如果你是去 “解馋”、“请客” 或者 “吃特色”：
大家一定会去吃手工面（刀削面、剔尖、莜面栲栳栳等）。在这个场景下，机器面确实是 “比不过” 的，因为它缺乏了那份 “烟火气” 和 “手艺感”。
如果你是去 “填饱肚子”、“赶时间”： 机器面是绝对的主力军，学校、工地、快餐连锁店就是它们的主战场。
所以，并不是机器面本身有多差，而是山西的手工面天花板太高了。在一个把面食吃出艺术感的地方，机器的冰冷确实很难替代师傅手心的温度。


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