正宗柳州螺蛳粉的制作方法

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首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。
   
     螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
   
     螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
   
     其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。
   
     沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
   
     汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？
   
     一 碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。
   
     先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。
   
     爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。
   
    配料：
    螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱
   
    做法：
    1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用；
    2.腐竹油炸之后切块待用；
    3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；
    4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸；
    5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了

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支持!很详细哦......[s:20]6

大易一品

创业要办家正宗柳州螺蛳粉店哦

喜食

我也是柳州的，现在柳州的螺丝粉放的料都很假，汤里连螺丝都不放，味道都不正宗

紫丁香

我吃过一家很好吃的螺蛳粉．吃粉的时候感觉不到什么．就是最后喝汤的时候汤水有微微的酸．不知道是不是在汤里加了醋．有谁知道的指点一下．谢谢

螺蛳

现在得柳州螺蛳粉居然还评上了什么东东？可笑之及
你现在到柳州的螺蛳粉摊上，你喊老板在大汤锅里面能捞出螺蛳来咩？
螺蛳汤里没有螺蛳，那里来的正宗螺蛳味道？
我们看你们都没有搞清楚，螺蛳粉的真正起源——正宗的起源：在1988年以前柳州有很多螺蛳摊，都是用小锅煮的，只买螺蛳、马铃薯、豆腐条三样小吃（以前没有多少钱，普通工人月工资还没到100块），其他的都吃没到的，1988年后才在此基础上才逐步增加青菜、鸭脚、蛋、再就是出现了螺蛳粉的前身“烫粉丝”——就是现在家庭用来打火锅吃的那种细粉丝（龙口粉丝），那时价格是5毛一小碗，真正出现现在的螺蛳粉（用圆米粉)的时间是1989年的8月份以后，因为用细粉丝来做成本高，而且还吃不饱--有些人都要加倍的粉丝）。

螺蛳煮得好吃的摊，人都很多，但都是冲着螺蛳去的，吃粉是次要的（螺蛳为主粉为辅），但后来得发展中，找粉吃得人开始多了（能吃饱，光吃螺蛳吃没饱的，得解馋），所以才出现了螺蛳粉摊，出现了一个新产业——螺蛳粉。那时的螺蛳粉都是用真正熬螺蛳的螺蛳汤，还有配菜——黄花菜、木耳、香菇、油葱、榨菜等，而现在的螺蛳粉里，你能看到以前真材实料的汤和配菜吗？现在的螺蛳粉店/摊里得汤都不是用螺蛳熬出来的汤，就是有也是螺蛳少汤多，加水多怎么会有螺蛳味呢？没有螺蛳味的汤，能说成是正宗真正的螺蛳粉吗？
要记住：螺蛳煮的好，汤才好，汤好粉才好吃——重要的是要会煮螺蛳，其他得都是搭配的，不难学。
还有就是记得：螺蛳煮得好的都是小摊，是没有螺蛳粉的，因为煮得螺蛳都忙没过来，哪有空煮粉了，有螺蛳粉卖得摊，螺蛳一定煮得没好吃，所以才卖粉，懂了没有。

[ 本帖最后由 螺蛳 于 2008-5-7 02:00 编辑 ]

柳州螺蛳粉专家

晕到~~！！ 这小子 随便到网站上 复印一篇 文章 就来这里 卖弄~~！
向你这样 的文章 来做 柳州螺蛳粉 ，我的螺蛳粉店 早就关门了~~！
“ 各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的 ”
“ 至于13种香料放多少又有着严格的比例 ”
这两句 还道出了真心~！ ~！
我做 螺蛳粉店 经营 30 多年了 ~！  

柳州螺蛳粉专家

随便 顶一下   螺蛳朋友~~！
你太 肤浅~~！！ 我的店里的 螺蛳粉 ，
你来看看~~！ 直接 在汤锅 旁~~！ 就摆放 着 一大锅的 香喷喷滴 田螺 ，
你讲的也 对 ~~！！ 向我们这样 真才实料 的螺蛳粉 店实在 是太少了~
就连 “爱民螺蛳粉 ” 店 ，都没有螺蛳卖~~！
粉的味道 也差得 很~~！！。。~~！！
害我白白 去吃了一碗，
（本来是想去 了解一下~~！毕竟大家都是 同行，
共同是经营 螺蛳粉  生意的~~！）
他来 “她” 是在给我们丢脸了 。。。（给螺蛳粉抹黑 ）

紫丁香

柳州螺蛳粉专家你的店名称叫什么名字啊？具体地址在哪？

78095253

在柳州呆过一年~~~
那时天天晚上去五星吃螺蛳粉。

langzai

[s:19]4 [s:19]4 [s:19]4

xyz18185

回去做个看看好吃不

zhourui

回去做个看看好吃不

cheng9988

期待师傅传经

wuyijiu

就是没有汤料配方，可真是没有办法。

hyojo

晕死了  都说自己的好   哪里好 你倒是说出来大家分享呀！！！！
  急死了！！！

小金

你在柳州卖螺蛳粉30年，，牛b犯来到滴，，喊奏司马店呀，。30 年前柳州有螺蛳粉卖没有是回事列