开封灌汤包子制作方法

tapm · 发表于 2008-2-16 10:36:55

【菜名】开封灌汤包子
【地区】河南开封特色小吃
【特点】一、开封灌汤包子已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。第一楼小笼包子造型优美，其形之“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣”，被誉为“中州膳食一绝”。
　　二、外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。
【开封灌汤包子原料】精粉5公斤、猪后腿肉5公斤、小磨油1250克、酱油400克、料酒150克、姜末150克、味精55克、盐100克、白糖35克。

【开封灌汤包子做法】一、将猪后腿肉绞成馅[由特色饮食网提供内容！http://特色饮食.cn]，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀；-- http://特色饮食.cn --
　　二、将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块；
　　三、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶；
　　四、将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
【制作开封灌汤包子注意事项】一、和面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程。
　　二、打馅要很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。
　　三、蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸。

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