求助关于老汤的问题

xuhuijun

各位大侠，本人初来乍到。请教一个问题。熬制高汤(奶汤)什么时候放香料最好呢？我用的是猪牛骨和鸡架铁锅熬制。为什么我熬出来的不鲜呢？请大侠具体指教一二，小弟不胜感激！香料按什么比例放好呢？

[ 本帖最后由 xuhuijun 于 2008-3-21 22:53 编辑 ]

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fangsan333

汤的熬制很重要。容器、骨料、时间都很重要。制作奶汤一般都是用来制作面食类食品搭配用的，如米线、米粉、烩面、片儿川等。也有用来做主料的，像老鸭粉丝汤、鸡腿香菇汤等。老汤是进过很多年才能形成的一种汤品，不是较短时间就能形成的。大家所熟知的百年老汤，百年老卤并不是一百年前就做好的~~~汤里放香料是不可取的，我做食品从来是汤是汤，料是料（料熬成料水）。汤的不鲜关键在于骨头没有前期处理好，有血污污染了汤的鲜度。熬制汤的时候没有打干净浮沫，汤在熬制的时候一定要盖盖子。另外汤里一定要加猪皮~~~~~骨和皮叫全骨！

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