“三吃三味一涮一炸”的烤鸭制作方法

limarcia

选用宰杀后重量达到2000克以上的北京填鸭，按照下列程序进行操作：

1.打气
取一小案板放在地上，将宰杀好的鸭子放在案板上，先从小腿关节处将鸭掌剁去，然后左手握住鸭头，右手持刀割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌(如用冷冻鸭，其鸭掌和鸭舌一般都已去掉)，拉出气管，左手拇指沿食管推入嗉囊部位，使食管与周围的筋膜分开，但不要拉出食管。这时右手将打气筒软管的气嘴插入颈腔，左手握紧鸭颈和软管，右手慢慢地将气打入鸭体皮下脂肪与结缔组织
之间。当气打至八成满时，停止打气，取出打气筒软管。

2.开膛、取脏
这时左手紧紧握住鸭颈防止跑气，再将鸭的右翅也放入左手中抓紧(注意：打好气的鸭子只能拿颈部、腿部和翅膀，不能用手拿胸脯，否则会留下凹陷的指印)，然后将右手食指插入肛门内，手指向下弯曲，拉断直肠并将其勾出体外。接着用右手拇指在鸭的右腋下由前向后推几下，将该处气体排出，然后用小尖刀在推过的地方开一个5厘米长的口子，用右手食指掏出食管，交由左手用中指缠紧，再用右手食指和中指掏出内脏，最后拉出食管。

3.打撑、洗膛、挂钩
内脏掏完后，取一节高粱秆削成一头呈三角形、一头为叉形、长约6厘米的鸭撑，然后将鸭撑从右腋刀口处伸入鸭膛，叉形的一头顶住脊骨，三角形的一头顶在胸部的三岔骨上，这样就能使鸭的胸脯隆起，烤制时不致扁缩。接下来左手拿住鸭的右翅，右手握住鸭的左腿，将鸭胸脯朝上半放入清水池中，让水从右腋下的刀口处进入鸭膛，再用左手拇指伸入刀口内，压在脊骨上，用食指和中指夹住
鸭颈，用手掌将鸭托起，使鸭的尾部朝下，用右手食指伸入肛门，勾出回肠头，使水从肛门排出。如此反复数次，将鸭的内膛洗净。然后将鸭放入清水池中，浸泡约30分钟，以去净血水。随后捞出鸭子，左手握住鸭头将鸭提起，用右手拇指和食指将鸭颈从上往下捋舒展，挽动左手将鸭脖子扭转过来压在中指下面扣紧，右手拿钩在鸭颈骨离鸭肩约3.3 厘米处下钩，将鸭子钩好挂起，最后用刀割掉翅尖。

4.烫皮、上糖、晾皮
这种烤鸭的烫皮和上糖只用一个步骤即可完成。锅上火掺水烧开，放入饴糖熬化(以舌头尝微甜为度)，然后左手拿铁钩，将鸭子提起放入水中，右手则持勺将糖水舀起淋在鸭身上，待烫至鸭皮伸展、鸭形饱满时，将鸭捞出，挂在阴凉通风处，春夏吹晾5-6小时，秋冬吹晾10-12小时，待皮晾干后，就可以进行灌水和烤制了(注意：晾鸭时鸭子不要互相挤碰，以免变形或碰破外皮而跑气)。

5.灌水、烤制
先将炉火烧旺，然后用鸭堵(用高粱秆带节处或小木棍削成的圆状物)将鸭肛门塞住，再从右腋刀口处灌入用花椒熬成的开水(灌至八成满)，随即将鸭挂进炉内，进行烤制。先将鸭背向火烤30分钟，再将有刀口的侧面向火烤5分钟，然后将另一个侧面向火烤5分钟，最后根据鸭的色泽继续烤5分钟。这时鸭子已经烤熟，但切不要急于取出，而是应将火压住，让烤熟的鸭子留在炉内焖约15分钟，鸭子就算烤好了。

6.片皮及“三吃三味一涮一炸”
将烤鸭取出烤炉，先拔掉鸭堵，放出腹腔里的水(如果水色发红，证明鸭子没有烤熟，而鸭子烤焖超过60分钟则不会出现这种情况)，接着割下鸭头，将鸭胸朝上，用刀先片一盘鸭皮，再片一盘皮带肉，然后片一盘鸭肉(即三吃)，再把鸭头从中剖开成两半，放在鸭肉旁，随葱丝、黄瓜丝、薄饼及甜酱、咸酱、辣酱三种味碟(即三味)一同上桌。接着把一部分鸭骨(如腿骨等)熬成汤，盛入锅仔内上桌，配白菜、生菜、豆腐、鸭血、粉丝等涮烫而食(即一涮)；最后把另一部分鸭骨(如脊骨等)剁成块，用全蛋糊裹匀，再入油锅中炸后捞出来，装入垫有生菜叶的盘中，撒上椒盐及孜然粉(即一炸)，上桌即成。

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