肉制品调香

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肉制品调香
肉制品的生产工艺：

1、斩拌工艺要点：

（1）原料选择：原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。

（2）切细腌制：经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。

注：热鲜肉应将其降至0-4℃，冻肉应解冻至3℃左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4℃，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。

（3）斩拌乳化：斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。

2、滚揉工艺要求：

   滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。

  （1）适当的载荷：建议按溶积计装载60%左右。

  （2）滚揉期间的工作及间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

  （3）滚揉机的转速：建议10至12转/分（rpm）。

  （4）滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果，在卸料前滚揉循环的最后5分种反转。

  （5）真空：通常罐肉真空度要过到80%以上。

  （6）温度控制：最好在2-4℃以下滚揉，等产品在8℃或更高的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
  （7）总的滚揉时间：一般烤肉15-18小时，火腿14-16小时，小肉块肠4-6小时，具体滚揉时间通常要通过实践来确定，标准是肉馅均匀、粘稠有光泽、肉馅不烂糊、用手指能捏透肉。

3、填充结扎要点：

   灌肠的肉温，由于机器设备磨擦、挤压会使肉糜温度升高，这对于带有较高斩拌结束温度下的肉糜是相当危险的，这会使水和脂肪结合不佳，因此，灌肠时肉温必经测试，肉温小于12℃为宜。

4、烘烤（天然肠衣灌肠烘烤所需时间和温度）：

灌肠大小
所需时间（分钟）
烘烤温度（℃）

细灌肠
25-30
50-60

中粗灌肠
40-50
70-85

精灌肠
60-90
70-85

   影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度时间、高压与否等。

6、烟熏：

其目的是赋予肠独特的烟熏香味、灭菌防腐、保护营养成分、增加色泽，影响因素包括烟熏室大小、烟熏温度、色泽要求、熏料种类、烟熏时间、气体流速等。


7、杀菌：

     影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度和时间等。100℃以下杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121℃，保持4分钟能上能下的产品称为高温产品。


8、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。


9、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间

                      4-10℃产品一般保质期
20-30℃产品一般保质期

高温产品
9个月以上
3-6个月

低温产品
1-1.5个月
0.5-1个月

火腿
收缩膜包装2个月以上
0.5–1个月

烤肠
无包装0.5-1个月
无包装3天

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