回锅肉的做法

jhw13147 · 发表于 2008-5-8 16:58:47

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；

一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；

四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；

五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

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dadao · 发表于 2008-5-8 18:07:51

精辟，道道菜都有很多技巧，难怪一本书上说一道菜至少要做一千遍才算会做。

守望者 · 发表于 2008-5-8 20:53:02

我要给大家说的是若要肉香，最好不要放入冰箱。不管是那一种肉食，只要你经过冰箱的冷冻，那就一定会破坏它的肉质结构。上面所说的：“现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了”；这是一个最不可取的办法，同时冰箱也不允许放入任何还有热量的食物，这是使用上的一大错误。

shtaohai · 发表于 2008-5-9 13:21:38

学习了，

冰箱用冷却不如用水冲的好。

78095253 · 发表于 2008-5-11 13:10:18

要多试试手才能找到好吃的诀窍!

mabu · 发表于 2008-5-11 13:20:57

都是大师级别的啊！！

mingyue26 · 发表于 2008-5-12 10:48:28

学习回头试一试

剑魂人生 · 发表于 2008-5-12 22:24:19

学无止境,大家加油~

heyun1h · 发表于 2008-5-13 00:58:57

不能用鸡精吧.仅供参考.成都人

sue616 · 发表于 2008-5-21 18:31:38

应该用点尖椒吧，川菜的辣才能出来啊，不能光放蒜苗吧？[s:17]

liupope · 发表于 2008-6-5 11:13:12

原帖由 dadao 于 2008-5-8 18:07 发表
精辟，道道菜都有很多技巧，难怪一本书上说一道菜至少要做一千遍才算会做。

支持楼上的!!

呱哥 · 发表于 2008-6-6 11:35:56

学习····[s:2]

dxb001 · 发表于 2008-6-7 02:00:49

学习学习学习学习

ferry_ing · 发表于 2008-6-14 22:14:04

看着谗不如回家俺自己做,做好做坏都是自己偷着乐.明天试试

wangyd · 发表于 2009-4-7 19:15:22

做起很好吃Smilies1 Smilies1

上饶小厨师 · 发表于 2009-4-17 16:36:01

看了楼主的大作，就像已经吃到了一口美味的菜肴一样，让我回味啊！顶~~好贴！！

华崽 · 发表于 2009-4-18 13:25:21

看了~~我嘴馋就是
顶顶~``

babyfeir · 发表于 2009-4-20 16:16:08

值得偶学习

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