他们的鸡，为啥色彩这么好?

ljyap · 发表于 2008-5-27 20:13:48

我做的鸡肉，色彩发白
先上片子，大家给指点指点

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ljyap · 发表于 2008-5-27 20:14:14

忘了说，这是人家做的
俺做不出来

糊涂老海 · 发表于 2008-5-27 21:51:23

他用了色素，柠檬黄

dadao · 发表于 2008-5-27 22:11:49

黄卤水一般用黄栀子，不过照相都会色偏浓，实际看没这么黄，这么黄人家不一定敢吃。。

fangsan333 · 发表于 2008-5-28 13:11:06

黄色的鸡子在我的印象里有五种会有这样的效果。第一：广东白切鸡。第二：东江盐焗鸡。第三：开封桶子鸡（不是童子鸡）。第四：卤水鸡。第五：四川香草鸡。
白切鸡是因为成熟时间快，数次汆水，使鸡油充分受热颜色变黄。盐焗鸡因为有盐焗的作用使食品变黄的。开封桶子鸡是在80度的卤汤里慢慢浸熟的，因为里面清卤香料的问题是鸡子本身发黄。卤水鸡就是大家平时所知道的黄卤水了，用栀子和其他的香料一起卤制的食品色泽出来基本上都是桔黄色的，和图片的基本相同。四川的香草鸡其实也是通过卤蒸的方法使食品变黄的。
但照图片上所看，这个鸡子一定是用了柠檬黄了，因为在切口之处还可以看到黄色（看鸡腿的皮和肉大家就明白了），除非是切开制作的，要不然以现在的烹饪技术还达不到能使食品里面都是黄黄的，和表皮一样的颜色。
个人经验，不到之处请大家批评指教~~~~~~雨森！~~~~

baozhiqi168 · 发表于 2008-5-28 15:49:28

有这么黄的鸡吗[s:9] 有点常识的都知道是用的色素.我是不敢吃的啦~~~~

灵感 · 发表于 2008-5-28 20:45:29

鸳鸯火锅是对的，的确有真才实学。

灵感 · 发表于 2008-5-28 20:50:09

就是用了柠檬黄色素，如果是一个整鸡的话，最后改刀的时候它的切面也应该是白色的。

灵感 · 发表于 2008-5-28 20:56:40

柠檬黄很厉害的，用3毫米长的小指指甲，挖一点点可以把一缸水全部变黄的，大家还是不要用的好。对身体肯定没有好处。

灵感 · 发表于 2008-5-28 21:06:11

我猜；鸡熟后，改刀切块-装盘-再放漏勺-再在有柠檬黄的热汤里过了一下，这样就不会看见血水。装盘时刷点油，更亮了

ljyap · 发表于 2008-5-28 21:26:21

多谢，鸳鸯老师指点，太感谢了

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