烧烤酱（转）

sanyue55 · 发表于 2008-6-18 20:52:05

甜面酱4袋
豆瓣酱6袋
蒜绒辣酱10袋
还有一样就是偶自己炮制香料（丁香，小茴香大枣，鲜花椒，孜然芝麻桂皮等)

其他调料：

1.白糖50克
2.高汤精少许(蘑菇精或者鸡精也可以）
3.胡椒份少许
4.纯净水（可乐听装的那个铁罐）一罐

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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sanyue55 · 发表于 2008-6-18 21:08:15

只所以发上来，是因为我试过了。还因为它大的方向没问题。
偶尔在一个厨艺交流网发现的方子。

用过之后，感觉：
第一，酸，可能是豆伴酱的原因。
第二，不辣，缺少蒜蓉辣酱的特点。
第三，不香，我按照他给的那个料油做了一下（他那个自制香料是用油炸的）
第四，成本太高。

我发出来，是希望大家谈谈看法，大家共同进步。总的来说还是可用的。也对某些创业者有所帮助。

烧烤酱，决对是仅次于羊肉串烧串店第二重要的。
可用于，肉筋，板筋，心管，烤排，鸡手，烤饼，等等物件，这类东西基本上前期操作要做熟，而一般串店都会用白水做熟，也就是说后期烤制主要是靠酱取味。酱的好坏直接影响你这类东西的特色。

因为地域关系，我只在东北做过烧烤，所以我也只从我的口味谈起。

一般的串店，因为成本关系，他们直接买成桶的蒜容辣酱。兑点水就用了。
讲究一点的，用料油熬一下。
也有一些有自己的独特配方，一般情况下这和羊肉串淹料一下，成为个人的机密性东西，在网上能找到的，也只有这个还象点样。所以以他为样本，大家交流一下。

[ 本帖最后由 sanyue55 于 2008-6-18 21:25 编辑 ]

sanyue55 · 发表于 2008-6-18 21:24:23

首先发言。
成袋的蒜容辣酱，他们都是酱味特浓，微甜。蒜香和辣味不突出。最大的缺点就是成本太高。
而成桶的蒜香和辣味突出，酱味不足。偏咸。我个人推存它，一个是因为他便宜，每桶10元，他的价格是成袋的6分之一。按昭上面的方面，我们增加它的酱香，可以加豆半酱，甜面酱。甜面酱太贵，适当加点，有了你要的感觉就行了。这里面另一种酱它加的是豆半，我试过用黄酱，个人感觉比豆半酱好。还因为这个便宜。（这个请大家探讨）
剩下的是料油，它的方子，我不是太理解，由其是大枣。个人感觉至少它的料油里至少少了葱，姜,suan。总之他的料油，还是香味不足，也可以再加点香叶。（这个也请大家探讨）
鸡精的加入，我表示赞同，但是因为酱的味道太浓，无法感觉到鲜味。所以在这块总感觉少了点什么，或许可以加点某种香精。
总体来说这是我的体验。在这里特别期待版主，发表点看法，今天太晚了，休息了。

欢迎所有的人参加讨论。

[ 本帖最后由 sanyue55 于 2008-6-18 21:27 编辑 ]

yushubo · 发表于 2008-6-19 03:48:35

兄弟，可以说的更明白一些吗？我很喜欢这个酱，但就是不会做，我就是东北的，谢谢你，相信你提供的这个酱一定很好吃

albb-zx · 发表于 2008-6-19 06:12:17

我同意楼上看法，好像缺少点特点，只是一种感觉，希望大家发表看法！

maodou878 · 发表于 2008-6-19 16:57:33

学习了[s:7]

78095253 · 发表于 2008-6-19 18:57:30

学习了.....特点要自己琢磨!!!

zhourui · 发表于 2008-6-22 13:12:45

谢谢你，相信你提供的这个酱一定很好吃

纯洁的克林顿 · 发表于 2008-6-24 23:45:49

感觉鲜度不够啊！酱香太重估计不适合南方

wcd19810510 · 发表于 2008-7-28 20:54:50

好帖,谢谢楼主,对本人很有帮助, 是要努力发帖 !!1 你在给予别人的同时自己也在收获,[s:2] [s:2] 好样的!!绝对支持!!

hyojo · 发表于 2008-8-15 17:00:38

恩  很不错
  其实好多东西简单的做法就很好吃了  辅助加上点香料和中药  那就更好了
那个蒜茸辣酱本身就不是很辣的为什么要那么辣呢？？？也有不喜欢吃辣的人呀！
酱不香也许是香料和酱料的比例没有弄好吧  在我看来比例弄合适了这酱一定很香的
  还有我想问下楼主  "其他调料："里的第4个我看不出是什么（我这里显示的是乱码）  希望你能说明一下

hyojo · 发表于 2008-8-15 17:05:07

哦看到了是纯净水刚才没有刷出来（这几天厨艺交流网在测试，所以不稳定）
还要纯净水？？那个太浪费了吧
这酱的方子你熬过么？？说说呀咱们可以谈论下呀

特爱吃 · 发表于 2008-8-31 19:06:22

好东西烧烤用的酱种类还真是多呀

突然 · 发表于 2008-11-6 15:59:04

我这边有烧烤飘香油卖。。。要的话联系我13799222275

tayang · 发表于 2008-11-10 21:58:52

特点要自己琢磨!!!

btqqvip · 发表于 2008-12-8 21:06:20

好的谢谢
我是**的

tayang · 发表于 2008-12-8 21:36:12

好东西烧烤用的酱种类还真是多呀

傲雪 · 发表于 2009-7-15 11:35:13

谢谢!~~~~~~~~~~~~~~~~

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