厨房管理心得

yuanjun0107 · 发表于 2008-7-30 10:27:42

1、团结、友爱、理解、向前
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功
4、菜留人+人留心+心留忆
5、厨部十不准;
（1）刀工不精、不准出品（6）菜肴不洁、不准出品
（2）味道不正、不准出品（7）份量不够、不准出品（3）温度不够、不准出品（8）颜色不亮、不准出品
（4）火候不到、不准出品（9）装盘不美、不准出品
（5）菜肴不齐、不准出品（10）器皿不整、不准出品
当一名行政总厨的见解; 1、服从总经理/餐饮总监的管理，全力配合餐厅的工作，尽量大努力满足顾客的要求。
2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致，有素质人品好、形象佳的厨师队伍。
3、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，配合采购部合理的组织进货，督促食品仓库加强管理。
4、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办美食节/目，推陈出新，增加花色菜肴和保证每一道菜的质量，形成酒店独有的风格特色，创出品牌，扩大餐饮销售额。
5、抓好成本核算，掌握好价格定位，控制好成本和毛利率.
6、发挥厨师队伍的技术专长，组织厨师团队每人十天推出一个新菜肴，再根据点菜销售量进行奖罚，使各厨师既有压力又有积极性。
7、成功的厨房管理是：减少垃圾、废物利用，粗料细作，善用下脚料，这样才是保证利润的关键。
8、保证厨房出品质量的稳定做法是规范化操作：
A、在烹制前
1、原料的选用，收货标准。
2、原料的加工预制标准。
3、原料的保管标准。
B、在烹制中：
1、定岗位、定责任人、定烹制种类。
2、定烹制程序，定酱汁粉浆汤水标准。
3、现场督促。
C、在烹制后：
1、把好出菜口一关。
2、信息反馈、修正改良。
3、激励处罚、推陈出新。

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