温州乡巴佬熟食技术

woaizangao

乡巴佬香肠
配料：
1、  乡巴佬香料：4斤×20元
2、  乡巴佬香精：1.2斤×28元
3、  鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元
4、  鸡胸皮 25斤×1.5元
5、  肥膘 15斤×1.5元
6、  白糖 2.2斤×2元
7、  盐 5斤×0.5元
8、  分离蛋白粉2斤×8元
9、  玉米淀粉 30斤×1元
10、  冰水 80斤
11、  双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）
加工工艺：
①  将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②  将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③  缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。
④  加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
⑤  用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim.
⑥  注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。

[ 本帖最后由 woaizangao 于 2008-8-1 11:29 编辑 ]

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乡巴佬鸡爪
配方：
１、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎 ）2kg 葱 姜 蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
２、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg
Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg
红曲米40g/（加汤） 料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％
３、加工工艺
①原料修整清洗　　８０℃浸汤２０min
②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min
③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持８５℃　３０min 散火加入0.5％的火碱在泡
１－２h
④捞出冷却即可。

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香巴佬的卤味
生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。

【制作过程】

1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。

2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）

卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等
主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等
1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。
2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；
3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬；
4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。
5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。
6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。
7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。
8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。
9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。
10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。
11.简便方法，可使用李锦记卤水。

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乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺
乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等，这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善，现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。
设备及原辅料:
设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、
笊篱。
原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。
辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
工艺及配方[单位：Kg]
配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。
工艺：洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.
自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。
洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{
冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤2 小时，温度60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温杀菌：将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为0.1KPa，防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为15′－10′－ 15′／120℃，杀菌及冷却反压2.5。冷却：从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。保温试验：将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72 小时，若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。
感观检验:
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有香吧佬蛋固有的滋味与气味。 　　

十日

不错,谢谢了,可是乡巴佬香料： 乡巴佬香精：是怎么配的啊呀,

netkanser

谢谢分享```

北方的雪

这个俺在其它的网站看过

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烙铁++++++++++++++广告贴.......................博邦厂家的业务员吧...LZ???

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配料不知道个城市的超市有卖吗？

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wuwei1860

学习,有些料不会做

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长翅膀的青蛙

非常感谢提供！！！！！！！！！！！

特爱吃

路过看看

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古法鱼香茄子的制做方法
在烹饪业不怎么发达的过去，人们是无法吃到我们现在的精美菜肴，不过先辈们为我们奠定了雄厚的基础才能使我们在科技发达的今天得到突飞猛进，先辈们留给我们的使总是精华，而现在的厨师们都在改进，都在创新，有的是违背先辈们的意愿，创新固然是好，但我认为至少应该不会离主题太远，现在的菜名叫你摸不着头脑，一些美名让你来了一次不想来二次，不说那么多了，不过我个人认为我们厨师在创新的时候能不能不过度呢？我在创新的时候有一个原则就是；万变不离其中，我在对菜品的改制时候总是和主题相和的，下面就是我改制的一道《鱼香茄子》
6 |" D( K: D. j+ I+ [; D" w0 q: K  r  带皮茄子1个（约重200克）/ B8 O  W  D, o3 @6 V2 e
调料：盐巴、味精、白糖、陈醋、泡椒酱、豆瓣酱、姜米、蒜米、葱花鲜汤、生粉、香油、一品鲜
1 D/ x8 `5 c( x3 s制作方法；1、把茄子洗净后，用手轻轻捶打至茄子柔软用竹签在上面均匀的扎上小眼。
8 C/ [0 p. N1 @& ]+ `) w2、把木炭上火，茄子用铁箅子夹好上火烤至外皮焦黄改刀装盘。
2 L: v. }' ^7 e1 o  C0 z2 F3、锅上火放少许油放入豆瓣酱、泡椒酱炒至吐油时下入姜米、蒜米炒香添入鲜汤，依次放入盐巴、味精、白糖、陈醋、一品鲜烧开后打去料渣用生粉勾芡，淋入香油和辣椒油起锅浇在烤好的茄子上最后撒上鱼眼葱花即成。0 S# q6 Z! v( R) k7 n
注意；茄子改刀后要还原以免影响菜品的质量，掌握好盐巴的用量和芡汁比例

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卤菜配方 有谁试过吗?

学厨００７

路过看看

pp131450

不错是不错