自己开店,做卤味和凉菜的,配方就不说了,不好意思,呵呵,别减我分啊,在坛子里看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵)在氽水时小件的东西如(鸡翅,鸭翅等)下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多朋友喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水,切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵!
氽水大家一定要记住,这是做卤味的一个比较重要的环节,原材料氽水好的,最终做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的!
要想卤味好吃(重庆人的习惯是粑,就是比较软的意思),而且回味足,就必须多卤制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原则是少卤制,多泡制,具体时间大家可以自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关火进行浸泡,我的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后压十分钟(高压锅中也是卤水),然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又软,出品率又高,而且味也足!
不足之处大家见谅啊,我只是抛砖引玉,希望大家都能把自己的一些好的经验写出来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验!
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发表于 2008-8-1 22:37:38
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