冰档摆盘半米高—制作过程全解密

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“菜谱上的卖不过冰档上的！” 文/陈长芳 李宁 冰档是明档的一种，它是在原来摆档方法的基础上，结合海鲜池和冰箱的制作原理创制而来。说白了，冰档相当于在酒店里砌了一台不带盖的大冰柜，里面安装上压缩机等零部件，上面加一张大理石台面，在台面上方3厘米处盘上铜管，然后在大理石上铺上冰沙，冰沙大约铺10厘米厚，并将铜管“埋”在其中，这样冷气不断地输上来。将冰沙抹平，就可以摆放菜品了。一般来说，只要能做海鲜池的地方都能订制冰档，酒店提供所需的面积、样式，厂家就可以按要求制作出来。根据大小、档次不同，做一个冰档造价大约在一万到四万之间。 最近东北三省大厨在忙什么？很多人说：“社会酒楼都在忙着整冰档呢！”目前，冰档在东北非常流行，社会酒楼，尤其是规模较大的社会酒楼，几乎都上了冰档。绿色龙江酒店的赵师傅说：“冰档虽然投入大一些，但是效果太明显了，我们的菜谱上菜无论拍得多好，都卖不过冰档上摆的菜！” 冰档的优势主要体现在两点，一是点菜视野更开阔，以前是将菜品摆放在靠墙的明档里，客人只能看到菜品的一个面，视觉效果不好。而冰档则是一个台面，铺上碎冰，菜品放在上面，客人可以俯视菜品，角度更加开阔（参见2007年12月份《中国大厨》A16页）。二是冰档在摆盘上彻底放开思路，天马行空，不再按部就班于将原料码放到盘子中、用保鲜膜一盖了事，只要你摆得吸引眼球，客人能点你的菜，就是成功的冰档摆盘。使用冰档之后，受点菜率的刺激，东北厨师在摆盘上大放异彩，立体摆盘成了主流，好多菜品可以摆到半米高。在制作冰档立体摆盘时，大厨们也遇到了很多问题。 立体摆盘中的“难题钉子户” 将各种菜品的原料摆得立起来且造型各异，这里面有一些难度。大厨们在摆盘过程中也发现了一些摆盘中的“钉子户”原料。刘洪睿说，比较难摆的原料主要是难成型的。比如： 一、粉丝、土豆丝等。很难把这样的丝状原料砌得整齐划一。我们一般是取3-5块萝卜，修成圆柱形，而且一个比一个小，将这几个萝卜块从下到上按大小用竹签串起来来，然后在最底层的萝卜块周围排上黄瓜丝、土豆丝等，第二层继续码放其他原料，最后一层可以将粉丝缠成小结，用牙签插在萝卜块上，最上面用法香点缀即可。（见图1）有时候，我们还将这些丝状原料编成麻花、辫子，然后盘放到盘中，效果也不错。（见图2）二、牛柳等肉类。肉类切片或切条后难摆出形。可以将肉类入冰箱冻一下，取出改刀，码放成方块形之后再入冰箱冻硬成形，然后放入盘中，即可上冰档。三、丁状原料，比如鸡丁、肉丁等。我们一般是将其冻硬后切成大丁，然后用牙签一个个串起来，再码放在泡沫上，高度上来了，而且肉丁分明，效果也很好。（见图3）四、菌类原料。菌类原料很滑，难以码成有高度的形状。我们一般将其作为摆盘的辅料，比如“黄蘑土豆片”，用土豆片码形，将黄蘑菇围在周围或中间。（见图4）五、颜色不好看的原料。比如里脊，颜色比较白，可拌入少许色素（可使用枣红色、柠檬黄等色素：将0.5克色素加入50克左右的热水化开，倒入肉里拌匀，上色后将多余的水分倒掉，然后将肉片码好，再在上面淋一点油）再摆盘。冰档摆盘可以使用很多辅助材料，比如泡沫（可以垫在盘底、上面再码少许原料就可以制作出高度比较可观的摆盘）、竹签、竹针（摆盘时用来搭架子，将原料围在竹签四周就可以想垒多高有多高了）、牙签等，再如萝卜环、萝卜圈（主要和竹签等搭配使用，一起制作小架子，下有图示）、小碗、小碟子（原料超过3种的菜品在摆盘时就可以考虑使用小碗、小碟，将各种原料分装后再拼在一起，层次分明）等。 冰档立体摆盘其他TIPS 1、冰档温度很低，青菜摆时间长了容易冻蔫或者冻变色，最好单独摆青菜档，或者每隔半小时喷洒清水保鲜，还可以在盘子下面再垫一个垫子，使冷气缓冲一下再传递过来。 2、摆盘时，一些外观不好的原料要想办法处理一下。比如腰花，我们是将其打好花刀之后先汆一水，再摆盘。如果摆生腰花，一会儿就会渗血，影响观感。还有，活虾本身颜色是灰白色的，如果直接摆生虾，效果也不好，我们一般是将其汆水成红色之后再摆盘。 什么菜适合上冰档？什么菜不适合？赵长海师傅所在的绿色龙江是一家中等规模的店，只有七成左右的菜品上了冰档。上冰档的菜品多是小炒菜或者家常菜，也是走菜比较快的菜品，这部分菜品容易摆出形状，而且不容易变质。而炖菜、高档菜、鸡、鱼、肉、鸭等菜品他们一般使用照片。比如，“小笨鸡一锅出”是一道加入蘑菇等辅料炖好的汤菜，不容易摆出形状，所以他们就直接将成菜的大照片贴在冰档对面。高档原料制作的菜品也不宜摆冰档，对于中档店，稍有闪失损失会比较大。另外，成菜比较注重造型的宴会菜他们也不上冰档，因为摆盘出不了成菜的效果，客人还以为是一道普通的家常菜。

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俗人大厨

浪费资源,,单纯为了吸引顾客眼球就搞成这样,费时费力,唉,挖空了心思 呀!

蒋溪裕

提高点菜的效率 不错

百百千

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