兰王厨卤水

lhual

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
　　D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
　　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
　　特点：色泽红亮，口味香醇。
　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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luozhu168

路过[s:64] [s:22]

特爱吃

楼主介绍的是红卤水。红卤水又有很多的区别 。不知道 区别都在哪里呢？

特爱吃

楼主 没有放焦糖色 和红区米  卤出来的东西 颜色方面是不是 比放了这些东西的 要略差些呢

gaofeng799

路过 路过

syl

有点不懂，为什么卤水里有醋那

laohulaila

支持啊，看看

puqili

就是！怎么卤水里也要放醋！倒是第一次听说！不过看冰糖的 分量，应该有一部分是用来炒糖色，只是也许楼主抄掉了，用老抽上色那肯定是不如冰糖色和红曲米的！

tim_twg

我顶啊

TONNY-TNT

这些卤水配方都是酒店厨师用的卤水，用来开卤菜店肯定亏本，而且卤菜放段时间肯定黑了，这些配方网上太多了，一个厨师都可以有个配方，只是香料配比不同而已，里面的调料成本过高。

jianxia444

白酱油有什麽用涂?白醋呢?玫瑰露酒是出异味的花雕酒也是啊????
香菜.葱和大蒜放在水里面会影响卤水吗?[s:21]7 [s:21]7 [s:21]7

tayang

有点不懂，为什么卤水里有醋那

超级乐乐

[s:22] [s:19]5 !         谢了！我先收下了，那次验证一下，学习学习。楼主有时间看看我的帖子，发表一下意见！----超级乐乐

hunanquan

学习。。。。。。。。。

油泼海鲜

不错 [s:25][s:25][s:25]

wangpeifang

看到好东西就兴奋,谢谢分享

食敢当

410sjs

好多发过啦又来啦