鱼片怎么上浆才好吃

fggg168 · 发表于 2008-9-13 10:47:00

师傅大哥门。教教我怎么弄出嫩的好吃的鱼片啊[s:62]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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特爱吃 · 发表于 2008-9-13 14:58:48

我也想知道.师傅门快来解决下吧

水煮活鱼 · 发表于 2009-8-31 14:36:31

师父们快来帮帮忙吧。

stellar021 · 发表于 2009-9-27 13:08:50

蛋清生粉上浆后，鱼片平铺大碗内，（鱼片下面也可以垫一些开水汆过的黄豆芽啊青椒片呀之类的）
铺上葱姜丝，油烧热后倒进去，盖盖
闷10秒沥油
装盘，洒点生抽鱼豉油之类的

我是这么闷的比较嫩的
我不是厨师，所以大厨们不要拍我

qldwmz · 发表于 2009-9-30 11:33:03

蛋清水淀粉糊

未注册用户 · 发表于 2009-9-30 13:42:19

码味上浆，温油过油！

上饶小厨师 · 发表于 2009-11-6 03:05:12

深海幽蓝 · 发表于 2010-4-25 19:54:14

11111111111

深海幽蓝 · 发表于 2010-4-25 19:54:34

又见木棉红 · 发表于 2010-4-27 22:10:40

四楼的看上去很不错

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-1 13:43:49

一是放蛋清。。水粉。。上浆。二是捎带油浆。。口感滑嫩。。色泽白皙、。

哈哈大哥 · 发表于 2010-5-13 21:55:33

一盐二水三生粉四蛋清五滑油

zhangjie · 发表于 2010-6-20 23:19:11

码味是什么意思？

芫戒 · 发表于 2010-7-13 15:51:18

“码”即堆砌，“码味”就是把各种不同的调味品如盐、味精、胡椒、葱姜等按一定的先后顺序，放入食材中，以求食材入味。

songhc21 · 发表于 2010-7-30 09:13:28

学习了，不过如果能更详细一点就好了。

黑子 · 发表于 2010-9-15 05:06:05

支持高手

弹吉他的厨子 · 发表于 2010-9-15 13:50:00

同意11楼的~

依然沉沦 · 发表于 2010-10-5 23:10:19

鱼片改刀后用盐水泡下（5分钟）然后吧水沥干先放点盐轻翻感觉肉开始发粘了开始上浆一定要顺一个方向。少许加点色拉油。。。。。下锅油温保持 4成温度

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