至尊野生雄鱼头

老厨

在如今崇尚自然、返朴归真的今天，人们更加讲究饮食的卫生、科学、绿色与环保。野生雄鱼头正是顺应了人们的需求，凭借其自然、浓厚的鱼水气息和原汁原味的口感得到了广大消费者的亲睐。


并不特殊的烹饪原料—鱼头，怎么能够一年内卖了10万斤（鱼头按斤卖，约28元/500克），为酒店创收280万元人民币，成为武汉各餐厅的状元菜呢？鱼头的创始人谢师傅（谢冬）将从四个方面给我们介绍此菜成功的秘诀：

一、选料精细   
要选用湘西深潭3-5年生的鳙鱼（俗称雄鱼）头，每条约10千克左右。将雄鱼头简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。另外，选用洪湖的莲藕做辅料。

二、恒温烹制   
1.将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1.5厘米深的斜刀。2.将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。3.藕入锅中，加入辣妹子50克、秘制汤料300克、高汤800克，放入鱼头，加生姜粒（0.3厘米见方）80克、朝天椒（0.3厘米长的筒状）100克，用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。

成品特点  味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。

●高汤  将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内，加入50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。

三、独家秘制汤料   
80千克清水中加入15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克，）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放入清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱4℃保存。

四、堂做   
此菜的制作时间要在30分钟左右，似乎不适合堂做。但是谢氏大鱼头的创始人谢冬却恰恰利用成菜时间相对长这一特点，在餐厅里搭起炉灶现场烹制。这样做一是可以让客人看到干净的鱼头制作全过程，吃起来放心，二是以电磁灶加热，没有明火破坏餐厅里的空气，三是独家制作的秘制汤香气浓郁诱人，当场加热，香气四溢，诱人食欲，增加了此菜的点击率。

五、营养分析
       鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇豪?鴡垃圾~垃圾广告~腿???乐寡?耗?蹋?怨谛牟『湍砸缪?〉姆乐褂泻芎米饔谩

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weiai18

真强,这是全部做法吧,楼主好强

ciai

强，楼主不错，谢谢

小喻

不过我在中药中看到，好像甘草与鱼腥一起不好，做鱼加甘草合适吗，楼主开解一下[s:19]5

cxyyixin

者是秘帛

pf2006

[s:8] [s:8]