大家来学习“清蒸鱼”高招

cysky

无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

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cysky

看过的同志顶下哦

cysky

咋没人回帖呀  郁闷

luozmh

顶上！~~~[s:6]

Eady

说到"清蒸鱼"我真是无语啦! 因为我"清蒸"过很多次"石斑鱼! 每次"清蒸"出都不好吃的直接倒掉啦!! 看啦这篇文章真是值得试下!! 谢谢啦!

指间沙

非常不错,学习了

劲松

说得不错，值得夸奖。

山沟李的老狼

清蒸鱼的做法很详细，不过蒸鱼的最要点在于火候和蒸鱼的时间长短，最后是蒸鱼汁的选用。现在很好了，有现成的调味品公司的调料-----李锦记的蒸鱼豉油就不用费事了，与蒸好后倒去多余的水分，淋上李锦记蒸鱼豉油，最后浇热油在鱼上就可以了。建议大家试试看。

好玩厨子

这往鱼复里添东西```是有一个故事的``

剑魂々人生

写的很详细啊,楼主辛苦了,谢谢!~

紫丁香

又学了两招

hwd7408

学习了,一定要试一下

wdf3

看了就顶下啊

renweiyanqing

不错Smilies10

艾瑞克

哈哈，原来清蒸鱼是这么做出来的。领教了。

爱厨

学习了，谢谢楼主。

鱿鱼王

往鱼附里填东西`叫做怀台鱼``是有故事的

文凡似宝

学习了，谢谢