走出红油增色的误区！

活色生香 · 发表于 2009-4-1 21:46:11

汗颜！初来乍到发现一个交流的好平台，却因积分不够而无法拜读（红油做法）大作。很是遗憾！不过看了（生活如歌）的精彩回复和感叹（unetue）对辣椒的理解，可算博闻广见。现就将我对红油的理解奉献给大家交流，期望能对同行有所帮助。许多年以前做过小餐馆，酒楼，大酒店。自己也做过几年凉菜。发现所有大小地方的红油做法大同小异而没什么特色。自己就想过怎样做的更好，在一个偶然的机会，吃到一个走街串巷的卖小吃的师傅做的小吃。感慨万千！一个大字不识几个的老人竟然可以将红油熬炼到如此地步。后来我买了他的配方。就配方中的颜色与大家探讨：万物之初和高境界的体现，主要来源于质朴和返璞归真，任何矫揉造作都显得画蛇添足而多余。就用几样大家熟悉的辣椒品种（很重要），如：重庆的（**头），贵州（朝天椒），河北（小米辣）选用品质好的伏椒就可以。不过四川的（二荆条）不在调色之列。在炼红油中要用3种辣椒面。主要作用调香，调色，调辣。其中手工辣椒面和机械粉碎辣椒面有个比例，如果调色重点就在机械粉碎辣椒面，一定要粉碎至很细（关键）。然后据油温3次放入。如果辣椒选择好了，就会红的很彻底。用一些非自然的办法会适得其反，用紫草颜色会红的不自然。番红花会有药味，用辣椒素会压制红油的香味，用食用红会使红油发清。。。。。。。。。。总体来说10斤油用1斤--1.2斤混合辣椒面就好。要说红，别人都说我红油加了色素。我听了一笑置之。

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人间净土 · 发表于 2009-4-1 22:20:22

有独到见解，但是介绍的不详细，，能否详细一说？以上就是买的配方？Smilies54

生活如歌 · 发表于 2009-4-1 22:32:58

非常好，受不到少启发。其中最细的辣椒粉末可溶于油中，油自然就红了。估计加辣椒面时，先加粗的，后加细的。

生活如歌 · 发表于 2009-4-1 22:34:41

这么好的帖子，完全来自于自身实践经验，十分宝贵，为什么不加为精华呢。再次感谢楼主兄弟！

6355412 · 发表于 2009-4-1 22:44:28

好见解

活色生香 · 发表于 2009-4-1 23:26:06

对不起！以上仅是红油增色的方法！配方以后对厨艺交流网熟悉了！再发布！

活色生香 · 发表于 2009-4-1 23:32:36

第一次发帖就加分了！很是感动！以后我会尽力发些好的东西与大家分享！再次谢谢！

活色生香 · 发表于 2009-4-1 23:37:14

呵呵！厉害，一语中的。我想1斤辣椒和1斤辣椒面放在等量的油或水里面，比差一下不言而喻。樊姓老人也许就是受了这样的启发。

liuruling · 发表于 2009-4-2 00:39:24

楼主的方发还可以吧，，，说买就Smilies21 Smilies21

黑与白 · 发表于 2009-4-2 10:20:18

你的见解很独到，值得借鉴

6292395 · 发表于 2009-4-2 20:13:38

Smilies39 Smilies39 Smilies39 Smilies39

unitue · 发表于 2009-4-2 21:37:57

真的是寶貴的經驗與方法
謝謝樓主的經驗分享

wangyd · 发表于 2009-4-3 09:58:35

楼主好历害Smilies1 Smilies1

桂花 · 发表于 2009-4-3 12:53:08

謝謝樓主的經驗分享

52厨艺 · 发表于 2009-4-7 11:45:18

如果有个详细的制作和图解的话，就更有说服力了
还是要顶起来啊Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1

ZFYLU839 · 发表于 2009-4-7 22:23:46

好东西.还是蛮受启发的

陆柒 · 发表于 2009-4-10 17:45:24

期待配方出现。。。

wangyd · 发表于 2009-4-10 20:25:05

等待具体配方Smilies1

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