巴蜀名菜酸菜鱼

管理员人间净土

美至极 巴蜀名菜酸菜鱼

　　主料 ：

　　鲤鱼1条(1000克左右,草鱼家鱼鲢鱼也可以)，陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　【烹制方法】

　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
    【工艺关键】

　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时 间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　【风味特点】

　　1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

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岁月无情

我的新的是在上面激油的时候加上一点芝麻,在就是上桌的时候加香菜,
汤里面加野山椒,,味道会更鲜,,,
我的建议,,,呵呵,

萧十一郎

恩。看样子巴蜀的酸菜鱼比我们东北的酸菜鱼要好吃啊？

梦菲

喜欢吃酸菜鱼，就是泡青菜不知道买哪种好

hfb

我很喜欢吃鱼

yingziairen919

不错的帖子，谢谢楼主的分享．

紫丁香

今天我也跟着楼主做酸菜鱼给我的四川外甥女吃．嘿嘿

cdmoo

现在市场上卖的不知道哪个好!

jiki22

做酸菜鱼
酸菜很关键差一点放到汤里烧过一 怪味。

skyzaq

不知道做好了味道怎么样

纯洁的克林顿

这做法够祥细，感谢您

小妹想学

[s:60] [s:64]

cr_echo

好吃，还有一个简单的办法就是买一包酸菜鱼的料一放，哈哈

吴哥

不知道怎么的　　自己做出来的鱼肉总感觉不滑嫩

易涵

鱼片不能太老
生粉和蛋清要抓均匀
和水煮鱼是一样的

dazi

喜欢.不错呀.[s:63]

桃源隐者

酸菜还是自家泡的那种好呵呵 我家泡了一坛 没用到一年就快没有了。外面买的话买那种5毛还是1元1包的那个酸菜拿回家后，要自己用水洗一下里面有很多沙食品厂是没处理干净的

沉默的人

好想吃