新派---香辣片片鱼

人间净土 · 发表于 2009-7-2 18:36:39

新派---香辣片片鱼
一主要调料:
草鱼1800克色拉油2500克（实耗500克）老油50克豆瓣酱100克花椒粒15克黄豆粉50克盐10克鸡精 30克味精 30克生粉 15克鸡蛋1个芝麻油30克干辣椒30克鲜
花椒油30克胡椒粉10克老汤1500克

二鱼的处理 :
选用草鱼或乌鱼一般重1800克左右的鱼口感为佳。将鱼杀洗干净。（洗鱼时注意鱼苦胆和洗净腹腔中的黑膜）。
将鱼身和头部分开，鱼头对切成半。将鱼骨头和鱼肉分开。把
片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5毫米左右，宜大不宜小。
将片完的鱼肉片用一个小盆装好，放盐10克味精10克鸡粉20克生姜
粉5克胡椒粉5克大蒜粉10克  鲜花椒油10克芝麻香油10克用手将鱼片搅拌均匀时放入黄豆粉50克生粉10克鸡蛋清1个的搅拌上浆待用.

三片片鱼的制作:
炒锅放色拉油100克熟猪油50克烧四层热放花椒粒10克姜粒10克蒜粒20克（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱100克大火炒香，
在放入鱼头和骨换炒几下，加老汤1500克
调入：味精15克鸡精 20克胡椒粉10克十三香粉5克芝麻香油 10克烧熟入味后连汤一起倒入放有豆芽垫底的火锅盆里。

炒锅放色拉油2000克，中火烧到五层热时一片片的依次放下全部鱼片，改大火，用勺轻轻推动，见鱼片面色微黄鱼片熟透时马上用大漏勺捞出放到鱼骨上面，放上小葱花
50克。炒锅只留200克油倒去多于的油，离火放火锅老油50克  干辣椒节30克花椒粒5克花椒油10克  芝麻香油20克小葱花5克用火炒香浇到鱼片上面就可上桌。

特点：
麻辣飘香鱼片成型，鲜嫩化渣，为半汤半油菜品，可冷锅直接吃，也可小火煮着吃，
注意，在鱼片码味时一定注意，盐味要准确！

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