各位大虾请进

lxy2000

大家好　，我想做盐局食品，按照网上的方子我做了老汤，可是做出来根本没有别人做的那么浓郁的香气，他们的在十几米以外就能闻到那种特殊的味道，象奶味似的，不知道他们是用的什么调料啊　，有人卖配方要几千快钱，我没有钱去买，想找找好心人指点我下啊～～帮帮我吧

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-837-1-1.html

人间净土

1.听别人说过一个短时间内做出高汤的方法，就是可以用肥肉片来煮，多煮会儿，汤就会变成白色。
2.放点三花淡奶~饭店里的高汤用完了 99%都这么搞
3.加一点牛奶~颜色就会比较漂亮~
如果你没有很多时间炖汤的话

4.把骨头或用来调汤的材料用油煎一下，再煮，汤就变成奶白色

岁月无情

老汤，，看你要什么样的，，，
鸡 鸭，鲫鱼一起熬制的话，，那样味美，鲜，
骨头，（牛，羊，猪）熬制的营养价值高，
最后就是，注意熬制的时候火候《小火清，大火浓》

lxy2000

呵呵，这个厨艺交流网还真没白来，人气旺。还热心，可能是我没说清楚吧，我是想做盐局鸡爪、鸡翅、盐局鸡等食品，估计各地都会有卖的吧，但是广东客家的最好吃，味道很浓，很远就可闻到那种味道，是什么味道我也说不出来，网上到是有盐局鸡的方子，但是我按照做了，根本和我说的那种味道不一样，自己吃还可以，要是卖就不行了，所以我来求助的。
可以做 盐局凤爪 盐局鸡心 盐局鸡胗 客家咸鸡 咸香猪手 盐局鹅掌等
香料包 沙姜 大料 香叶 桂皮 草果 干草 凉姜 鲜沙姜
调料 盐局鸡粉半斤 沙姜粉半斤 黄姜粉2两 鱼露一瓶 味精一斤 鸡粉3两 盐2斤
老鸡 排骨 火腿 煲汤 50斤
姜葱 干葱 西芹 香菜 香葱 炸油 两斤
最后汤里加 麦蚜酚2茶勺 柠檬黄色素适量
这个就是我用的方子，里面肯定不对，少了最主要的那种香味，是不是缺少核心的东西？就是不知道问题出在哪里？有清楚的朋友吗？

人间净土

我帮你调查一下.
岁月无情   你或者你的朋友知道吗??        

对热菜的核心我不是太精通.我对雕刻比较有研究。

一般的太核心的技术一般人是不外传的,我们会想办法帮你的，实在不行只能说抱歉了。:victory:

人间净土

客家盐焗鸡
材料：
鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、鍚纸1张
做法：
1. 鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
心得：
1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
2》东江盐焗鸡
盐焗鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料，以传统盐焗鸡法烹制，成菜色泽金黄，皮脆肉鲜，骨肉甘香，风味诱人。首创于东江的盐焗鸡，追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来。相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储，经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口，烹食别饶风味。后传至东江首府惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改，却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚，而且鲜美嫩滑。从此，盐焗鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上的佳肴。盐焗鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进，逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用，能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴，并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来，一尝为快。
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
3》盐焗鸡
用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，除去内脏，洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好，放在炒过的热盐中用炆火焖熟。盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补。
4》广东名菜：盐局鸡
原料：
光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤
做法：
1、将光母鸡洗净，放开水锅烫去血污捞出，将葱、姜拍烂，并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内，然后用牛皮纸将鸡包好。
2、炒锅上火，放粗盐入锅，炒烫。
3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好，然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没，盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐，再炒烫，将鸡翻个身，再放盐，用微火加热一小时，即好。
4、取出鸡，剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块，装入盘内。再将姜、葱切成一寸长的丝，用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和，分装小碟，与鸡同时上桌。

人间净土

从选料,到制作,到配方缺一不可.   你是不是和上边做的一样呢?

如果   选料到制作过程都一样,   就是配方的问题了。

如果是配方的问题我们只能去弄所谓的配方,帮你解答了。

lxy2000

我好感动，衷心感谢您！您说的这些是古法做盐局鸡，，不适合开店卖，现在都是用新法做的，用各种调料煮就可以了，只是我不知道是用哪种独特的香料才会出现那种特殊的香气，离很远就可以闻到那种味道，你们那里没有卖盐局鸡的吗？

人间净土

哦.  这个东西分古法 和新法
我们这里山东至少我是很少见,或许是我平时孤陋寡闻了。
至于加了什么配方,我与其他朋友联系之看能否得到.

人间净土

有答案了。
问了一下朋友。市场上有卖现成的配方,你到市场问问买回来就行了。  
自己配的肯定没有买的好，否则他也不会去卖.
这是我的理解.

lxy2000

哪里有卖？多少钱啊

人间净土

到市场上问一下就行了。我没有买过.因为我们这里是北方,南北菜肴肯定有差异.
不会贵了。
毕竟买回来的
1.口味好。
2.标准化

东山羊

你的是想开店吗？我也想开盐局凤爪的店但不会制作市场的做法，很郁闷[s:24]

wuyijiu

我也是广东的管理员说的配方也许是超市里卖的盐局料，那个做的只能自己吃不能开店。我也想这个配方，我一直想自己开这样的店，因为我还想养鸡，自产自销。

傲雪

谢谢！分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

徐富有

建议你做客家的酒酿闷鸡，，味道也不错。。我们店的招牌菜。。。要的话，可以联系我。免费教你。。。QQ410641766

俗人大厨

老汤里放乙基麦芽酚(一种食品添加剂)放适量了就很香,香甜那种味道,煮开以后满屋有香味.我敢肯定,你所说的就是乙基麦芽酚!!