斑竹是不是给介绍介绍添加剂知识？（求教）

skyloafer

没做过餐饮的真不敢放这些东西，怕用错了，用过了，能稍微的教下就好了，现在尝试中。。。。。。。。。。。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fangsan333

食品添加剂很多，看你需要那方面的了。快餐、冷饮、小吃、饼类、保鲜~~~种类不是都一样的。

8886614

是啊，fangsan老师说的是，添加剂品种太多了，你总得说明白你的需求才行。

skyloafer

炒菜和火锅吧，看了一堆资料但是还是不确定到底怎么用，方法介绍的都不全，到底是直接放还是稀释，怎么稀释都没说明，害怕放错。请房老师指教，十分感谢。我的邮箱是skyloafer@21cn.com

fangsan333

炒菜的添加剂一般都很少放的，除非用的是包装好的成品来炒菜，里面含的有防腐剂一类的添加剂。火锅一般的添加剂有很多种。像酵母鲜味噌、乙基麦芽酚、鸡骨髓浸膏等都可以，使用方法是在炒制火锅底料的时候直接加入就可以。

skyloafer

炒菜时候的嫩肉粉算不算？为了保持菜的口感和水分，放点保水剂，入味加点硝水？
还有一些肉类改良剂，好多的我都说不上来的

fangsan333

嫩肉粉说算也算，说不算也不算。嫩肉粉是从木瓜里提取的木瓜蛋白酶，是不属于添加剂的。但是在制作嫩肉粉的时候里面又加入了其他的添加剂。保水剂我一般很少用。硝水一般在制作难以成熟和更加入味的食品放入的，这个属于食用化工。很多其实也就是食用化工，和食品添加剂又不是一个类别。

skyloafer

     恳求房老师能给我一点厨艺的经验，只要普通的就行，秘诀吗，除非我拜您为师，不然我还不敢受用。
例如：嫩肉粉可以使肉更鲜嫩 问题如下：
   1.做肉类菜的时候放什么能出肉的原味，现在很多原料都是冰冻的，做好后吃起来不是滋味，能改善一下吗？
   2.鱼头隔天后做出来的成菜，肉吃起来没细嫩感，怎么办？
   3.素菜怎么做才能使颜色更新鲜艳，不会发黄或者吃起来不嫩。
   4.怎么使冰冻的菜出成菜速度更快？
    5.是不是可以用普通的高汤+一点添加剂做出很好的汤，炒菜或者火锅的时候放入能使成菜更美味？

       期待房老师的高见，万分感谢ing！

fangsan333

拜师不必，我还不够格~~~~
我也是自己的经验，说在这里给大家一起讨论好了。
冷冻的肉类我很少用，有时候不得已使用的时候也是把冷冻的肉放在肉汤里浸泡回软。但是颜色是不好看的，很苍白。嫩肉粉是不会再放了的。放了嫩肉粉口感就更不好了，吃起来像棉絮一样。
鱼头像保持它嫩度，最好是把血处理干净，但是血处理干净了，鱼头的鲜味也就不是太足了。就像在饭店有时鱼肉没有用完，直接放在冰箱里面冷冻的话，次日再化冻去制作，鱼肉会很干的。如果把血泡干净的话鱼肉就不是太干了。鱼头是很嫩，但是就没有鲜味了。
素菜保持新鲜我一般都是撒点水放在保鲜室里，如果很多的话就勤撒水。
冷冻的菜，一般都是肉类的食品，我一般都是以凉水慢慢泡化。
汤里可以适量的加点鸡骨髓浸膏。

skyloafer

有谁知道怎么改良冰冻肉类的品质吗？有知道的话请指教，万分感谢ing